+7(495) E-mail: info@atdrinks.ru
Время работы Пн-Вс с 8:00 до 22:00
Точка самовывоза г.Москва
Меню

Брожение винного сусла

БРОЖЕНИЕ ВИННОГО СУСЛА

Сосуды для брожения
Обычно для брожения вина используют стеклянную посуду или емкости из пищевого пластика. Раньше наибольшей популярностью пользовалась деревянная посуда, брожение в которой, кстати, идет намного лучше. Из стеклянной посуды самая популярная — 20 литровые бутыли. Из пищевого пластика в наше время делают специальные бродильные установки, которые можно легко приобрести в специализированных компаниях. Любую посуду, которая будет использоваться для сбраживания сусла, следует тщательно промыть. Для этого можно использовать специальные дезинфицирующие средства, которые применяются в пивном и винном производстве. Деревянные бочки могут быть новые или уже бывшие в употреблении (но такие бочки должны быть или винными или спиртовыми)

Переливание винного сусла в бродильную емкость
Подготовленное для брожения сусло переливают в бродильную емкость. Нельзя полностью заполнять бродильную емкость. В процессе брожения, особенно в начальной фазе, будет активно образовываться пена, и в случае недостатка места, пена может проходить через гидрозатвор. После перелива сусла бродильную емкость накрывают плотной тканью.

Внесение дрожжевой культуры
Сбраживание сусла происходит за счет жизнедеятельности микроорганизмов — дрожжей и некоторых видов бактерий. Существует огромное множество разновидностей дрожжей. Дрожжи живут в естественной среде, на поверхности фруктов и ягод, на растениях, земле и прочих местах. Но для виноделия подходят далеко не все виды дрожжей.  Для приготовления домашнего вина можно использовать и дикие дрожжи, но хороший результат в этом случае не гарантирован. Создание культуры диких дрожжей нужно начать за 10 дней до начала изготовления домашнего вина. Для этого собирают чистые ягоды, подойдет малина, смородина, земляника. Собранные ягоды НЕ МОЮТ, так на их поверхности как раз и живут дикие дрожжи. Далее ягоды разминают и помещают в банку или бутылку, добавляют к ним 200 миллилитров воды и 70-100 граммов сахара. Все хорошенько перемешивают, неплотно закрывают и убирают в темное место с температурой 22-26 градусов по Цельсию. Обычно через несколько часов в емкости начинается брожение, сила которого со временем возрастает. На 5-й день жидкость из емкости можно использовать как закваску для сбраживания сусла. Закваску можно хранить в холодильнике довольно длительное время, но лучше для каждой партии вина готовить новую.

В домашнем виноделии не рекомендуется использовать хлебные дрожжи или пивные дрожжи. Так как эти дрожжи не имеют необходимой устойчивости к винному спирту. Самый хороший вариант использовать для сбраживания сусла специально выведенные лабораторные винные дрожжи. Сейчас такие дрожжи можно приобрести и в нашей стране. Винные дрожжи устойчивы к спирту и полностью сбраживают винное сусло, делая вино вкусным и ароматным. Для разного вина и разного сырья существуют различные штаммы винных дрожжей. Винные дрожжи продают в сухом виде, и существует как минимум два способа их использования. Первый — самый простой, но не самый правильный: дрожжи можно просто высыпать на поверхность сусла и оставить не перемешивая. Второй — правильный: перелить в емкость объемом 0,5 литра (подойдет простая стеклянная банка) 0,2 литра сусла, подготовленного к брожению. На поверхность сусла высыпать дрожжи, перемешивать не нужно. Емкость с суслом и дрожжами оставить на один час. За этот час начнется бурное брожение. Затем нужно сусло с дрожжами хорошо перемешать и влить в основную бродильную емкость. После этого емкость закрывают и устанавливают гидрозатвор, который будет отводить углекислый газ, но будет препятствовать контакту воздуха с суслом. Если гидрозатвора нет, то в емкость  одним концом герметично вставляют трубочку, другой конец которой помещают в сосуд с водой. Спиртовое брожение происходит без доступа кислорода.

Этапы брожения
Брожение на протяжении времени идет не одинаково. Первая стадия брожения очень активная. В процессе брожения дрожжи перерабатывают сахар, находящийся в сусле, основными продуктами переработки являются спирт и углекислый газ. Пока сахара в сусле много дрожжи активно размножаются, происходит сильное выделение углекислого газа, сусло пенится. На стадии брожения очень важно соблюдать стабильную температуру без резких перепадов. Перепады температуры могут негативно отразиться на качестве домашнего вина. В зависимости от типа получаемого вина, исходного сырья и вида дрожжей температура брожения может быть от 15 до 26 градусов по Цельсию. Температура выше 32 градусов может убить дрожжи и брожение остановится. При низкой температуре процессы жизнедеятельности дрожжей затормаживаются, брожение останавливается, и может возобновиться только при увеличении температуры. Чем ближе к рекомендованной и стабильней будет температура, тем лучше получится вино. Первое бурное брожение — верховое брожение. Постепенно количество сахаров в сусле становится меньше и они начинают опускаться, следуя за сахаром, опускаются и дрожжи. Постепенно происходит осветление сусла.

«Снятие с осадка»
Через 2-4 недели брожения, когда сусло станет светлым необходимо молодое вино перелить. Виноделы для этого процесса используют термин — «слить с осадка». Для этого берется емкость, аналогичная той, в которой проходило брожение, устанавливается ниже емкости с вином, и молодое вино, при помощи шланга переливается, при этом важно не потревожить осадок. Если второй емкости нет, то вино можно перелить в любую чистую посуду. На этом этапе замеряется плотность вина, содержание сахара и спирта. Оставшийся в емкости осадок переливают в отдельную посуду и дают отстояться, отстоявшееся вино доливают к основному объему. Процедуру снятия с осадка делают для того, что бы убрать из вина отмершие клетки дрожжей и кусочки исходного сырья, попавшие в сусло, которые могут плохо сказаться на вкусе вина. После переливки вино снова ставят на брожение под гидрозатвор. Вторую переливку вина проводят аналогичным способом через 4-7 недель после первой переливки.

Дозревание вина
После второй переливки вина наступает фаза медленного брожения. В этот период вино дозревает, оно уже приобрело четкий винный вкус, но еще содержит в себе сахар. Брожение в этот период происходит в самом низу емкости и называется низовым брожением. Во время низового брожения вино получает насыщенный вкус и аромат, дрожжи перерабатывают остатки сахара. Низовое брожение длятся 3-5 месяцев, после чего вино разливают по бутылкам, предварительно проверив содержание спирта и сахара.

Обратите внимание на товары из нашего магазина:

Солодовые экстракты марки Inpinto: Bohemian Pilsner

790 р.
Артикул: 000818

Набор ПЭТ бутылок в боксе

400 р.
Артикул: 000104

Солодовый экстракт Mr.Beer American Ale

990 р.
Артикул: 000228

Похожие записи

Нет комментариев

Написать комментарий