+7(495) E-mail: info@atdrinks.ru
Время работы Пн-Вс с 8:00 до 22:00
Точка самовывоза г.Москва
Меню

Этапы виноделия

Изготовить плодово-ягодные вина можно в домашних условиях. Это могут быть и столовые некрепленые вина, и крепленые (с добавлением спирта). В некрепленых столовых винах содержание спирта 9-13 градусов, в крепких 15-22. А в свою очередь в десертных, ликерных и сладких винах 13-16 градусов.

Также вина разделяют по цвету на красные, белые и розовые. Белое вино изготовить можно практически из всех сортов винограда. По технологии производства необходимо подвергнуть брожению отжатый виноградный сок, обязательно без кожицы. В результате вино будет от золотисто-желтого оттенка до коньячного.
Красные вина делают из красных виноградных сортов. Брожению подвергают мезгу вместе с кожицей. На выходе цвет вина, получается, от бледно-красного до ярко рубинового.
Из красных сортов винограда готовятся и розовые вина. На несколько часов подвергают брожению отжатый виноградный сок вместе с кожицей, потом кожицу убирают и брожение продолжается. В итоге цвет вина от светло розового до бледно красного.

[vsw id=»5HeOi9uxt0U» source=»youtube» width=»425″ height=»344″ autoplay=»no»]

В процессе приготовления плодово-ягодных вин совершается сбраживание сахара, которое есть в самих плодах. А также сахара добавленного к отжатому соку.
Когда происходит полное сбраживание сока (весь сахар, находящийся в соке становится спиртом) получаются сухие столовые вина. А если происходит частичное брожение сока — это уже полусухие или полусладкие столовые вина. В основном натуральные вина — сухие.

Приступая к приготовлению вина, прежде всего, измельчают плоды и ягоды и отжимают сок. Затем этот сок процеживают и применяют для изготовления сусла. Из определенных видов сырья сложно полностью выжить сок. Для более удобного получения сока сырье можно сначала заморозить, а потом разморозить и подвергнуть измельчению и отжать. Либо наоборот измельчить и прогреть в небольшом количестве воды (50-60 градусов) и оставить на какое-то время в горячем состоянии. А потом уже отжать.

Выбор того или иного способа для извлечения сока зависит от видов сырья. К примеру, мезга черной смородины, брусники, крыжовника, сливы содержит большое количество пектиновых веществ и в результате плохо отдает сок. Для этих видов лучше применять нагревание. Если сок нужно получить из большого количества сырья целесообразно будет применить пресс. И для более полного извлечения сока прессование необходимо проводить медленно. При изготовлении полусладких и десертных вин, прежде чем приступить к прессованию в мезгу (измельченное сырье) наливают охлажденную кипяченую воду в пропорциях 250 гр. на 1 кг сырья и немного винной закваски. Все это перемешивают и оставляют на 2-3 суток, время от времени помешивая. Данный процесс называется подбраживанием. На следующем шаге из перебродившей массы отжимают сок. Воду, которую добавили для подбраживания необходимо учитывать при последующем добавлении воды в сусло. Вина, приготовленные этим способом наиболее ароматные и интенсивно окрашенные.

[vsw id=»SynsQCnXygA» source=»youtube» width=»425″ height=»344″ autoplay=»no»]

Безусловно, на качество вина повлияет и химический состав сырья – количество сахара и кислоты, которое содержится в исходном сырье. Наиболее оптимальное соотношение сахара и кислоты для изготовления вина содержат виноград и некоторые сорта груш и яблок. Из таких сортов делают высококачественные вина без добавок и дополнительных обработок. Ягоды и плоды, которые выращены в средней полосе, как правило, содержат много кислоты и мало сахара. Соответственно при изготовлении вина необходимо добавлять сахар, произведя необходимые расчеты. Во время приготовления сусла применяются разнообразные способы изменения сахаристости и кислотности. Кислотность сока можно снизить, если разбавить его водой. А также поможет выпаривание на водяной бане или добавление пищевого мела. При выпаривании не только снижается кислотность, но и увеличивается сахаристость сока. Еще сахаристость или кислотность можно увеличить прямым добавлением. В случае сахаристости – это может быть только сахарный песок, а в случае кислотности – более кислый сок других плодов и ягод. Этот способ носит название – купарживание.

Важным компонентом для получения вина являются винные дрожжи. Это живые микроорганизмы, которые вызывают спиртовое брожение. Категорически запрещено использовать пекарские дрожжи. Так как они живут в толще раствора и не оседают на дно. Вино получится мутным и ни чем не осветлится. А винные дрожжи хорошо оседают на дно, и вино замечательно отстаивается и очищается.

Если нет возможности приобрести винные дрожжи можно использовать естественные дрожжи. Их еще называют дикими. Найти их можно на поверхности плодов и ягод. Необходимо за несколько дней до виноделия в сухую погоду собрать созревшие плоды. Не нужно их мыть, а просто растолочь. Этой массы должно быть два стакана. Потом растворить полстакана сахара в стакане теплой воды. Массу из ягод и раствор сахара выложить в стеклянную банку и тщательно перемешать. Затем накрыть марлей из нескольких слоев и поместить в теплое и темное место на 3-4 дня для брожения. Перебродившую массу процедить через марлю и применять в качестве закваски для изготовления вина. На 10 литров сусла необходимо 1,5 стакана закваски. Хранение закваски возможно не более 10 дней в холодильнике.
Для закваски можно взять один стакан немытого изюма. Переложить его в стеклянную посуду, налить два стакана теплой воды, положить 3-4 столовые ложки сахарного песка и перемешать. Хранить в теплом месте для брожения. Перебродившую жидкость тщательно процедить и закваска готова.

[vsw id=»mFmMOa2vYWM» source=»youtube» width=»425″ height=»344″ autoplay=»no»]

Еще для закваски применяют сухой хмель. Триста грамм сухого хмеля залить горячей водой (0,6 л). И кипятить на огне пока жидкость не упарится наполовину. Аккуратно процедить, добавить сахар (1 ст. ложка на 1 стакан жидкости). Также положить полстакана пшеничной муки и все тщательным образом перемешать. На 2 дня поставить в теплое место. Такую закваску хранить можно только в холодильнике.

Еще один из рецептов приготовления закваски – 1 стакан пшеничной муки развести одним стаканом теплой воды и оставить на шесть часов при комнатной температуре. Потом влить 1 стакан пива и добавить 1 столовую ложку сахара. Тщательно перемешать и хранить в теплом месте для процесса брожения. Данная закваска может долго простоять в холодильнике.
Следующий шаг виноделия – это приготовление сусла. То есть смешивание воды, отжатого сока, дрожжевой закваски и сахара. Процесс брожения сусла лучше всего проводить в деревянных бочонках или стеклянных бутылях. Также возможно использование эмалированных кастрюль или ведер.

Поначалу на этапе бурного брожения нужно закрывать посуду ватно – марлевыми тампонами или марлями в несколько слоев и еще специальными пробками с водяным затвором. Для этого необходимо подобрать корковую или резиновую пробку. Она должна плотно подходить к горлышку бочонка или бутылки. В середине пробки проделать тоненькое отверстие и вставить в него тонкую стеклянную трубку. Место соединения трубки с пробкой залить парафином, смолой или сургучом. На стеклянную трубку нужно надеть тонкий резиновый шланг, а его свободный конец опустить в емкость с водой. Тем самым при брожении углекислый газ свободно по резиновой трубочке поступает в сосуд с водой и проходит через слой воды. В свою очередь пробки с водяным затвором не дают попадать в сусло кислороду, соответственно предотвращают разложение образовавшегося спирта на воду и уксусную кислоту.

Брожение должно происходить при температуре 18-20 градусов. Не должно быть сквозняков и перепада температур, т. к. это может работу дрожжей приостановить. Стеклянную емкость с суслом правильнее оставить в сухом и теплом месте, чтобы не допустить нарушения биохимических процессов под воздействием влаги и света. Пока происходит брожение нужно контролировать не только температуру окружающей среды, но и температуру самого сусла. Ведь в процессе брожения в связи с интенсивными химическими реакциями температура сусла поднимается. Ни в коем случае не допустить повышения температуры сусла выше 30 градусов. Так как может начаться образование побочных соединений и также произойдет испарение образующегося спирта. Чтобы этого не допустить посуду с суслом необходимо охлаждать прохладной водой или обворачивать мокрой тканью. Бурное брожение продолжается примерно неделю и в это время вследствие химических реакций жидкость шипит, сильно пенится, движется, выделяет пузырьки углекислого газа. В этот период не нужно посуду плотно закрывать. Идеально использовать ватно – марлевый тампон или просто несколько слоев марли. Нельзя также заполнять посуду более чем на ¾ от объема, т. к. должно остаться пространство для образования и движения пены. Для наилучшего проведения брожения сусло нужно периодически помешивать.

Бурное брожение подходит к завершению, происходит успокоение сусла. Пена оседает на дно и газа выделяется меньше. Начинается этап тихого брожения, постепенно расслаивается сусло. На дне посуды происходит образование осадка, который состоит из нерастворимых компонентов сока и отработанных дрожжей. Сверху начинается образовываться мутноватая жидкость – вино, при этом пузырьков газа все меньше и меньше. Процесс тихого брожения завершается.

Полное брожение сусла протекает около месяца. Весь сахар в результате брожения переходит в этиловый спирт. Спирт – продукт жизнедеятельности дрожжей, но при накоплении его в количестве 12-13% дрожжи приостанавливают свою жизнедеятельность и в результате погибают. Соответственно в домашних условиях путем полного брожения вино можно получить крепостью не более 13 градусов. В процессе брожения меняется и химический состав исходных продуктов. В результате образуется совсем иной продукт с новыми биохимическими свойствами.

После завершения бурного брожения вино нужно слить с осадка, хорошо процедить и поместить в сухую чистую бутыль чуть меньшего объема заполнив ее до горлышка. Где-то за три дня до переливания емкость с готовым вином приподнимают выше. Если после перемещения вино не показывает признаков брожения, то можно смело переливать. В процессе переливания также происходит и проветривание вина. Переливание можно произвести с помощью резиновой трубки. Один из концов трубки опустить в бутыль с вином, чтобы он оставался выше уровня осадка. А другой в чистую бутыль и проделать легкий подсос жидкости. Наполненную емкость с вином плотно закрыть пробкой с водяным затвором и поместить в прохладное место (t=10-12 градусов) для продолжения процесса тихого брожения, в результате которого вино осветляется и полностью созревает. Это брожение протекает около 3-4 месяцев. Поначалу образование пузырьков происходит со скоростью один пузырек в 10-15 минут, а окончанию периода брожения прекращается совсем. И тогда пробку с водяным затвором необходимо поменять на корковую, оставив вино настаиваться еще на некоторое время. Это этап выдержки.

[vsw id=»Z5vYtb872io» source=»youtube» width=»425″ height=»344″ autoplay=»no»]

В это время из вина выделяется осадок и оседает на дно. Вино осветлятся, его вкус становится наиболее приятным. Но в нем еще остается запах родных фруктов. В процессе выдержки часть винного спирта переходит в эфирные соединения и наделяет вино специфический вкусом и ароматом – зарождается букет вина. Выдерживая вино в посуде из стекла, его рекомендуется переливать как минимум раз в месяц. Чем чаще происходит переливание, тем лучше вино будет проветриваться и соответственно интенсивнее очищаться и осветлятся. Выдерживая вино в деревянных бочонках, переливать можно реже, т. к. в деревянных сосудах есть поры и через них вино проветривается. Готовое вино должно быть совсем прозрачным, без осадка.

В случае если вино подслащивается, для его созревания и осветления выдержка должна быть дольше. Для определения зрелости вина нужно несколько бутылей из белого стекла заполнить вином, закупорить пробками и поместить в теплое место дней на семь. Если после этого вино не изменилось, значит, оно готово и можно разливать по бутылкам. Хорошо вымытые бутылки наполняют вином так, чтобы между пробкой и жидкостью оставалось расстояние около двух сантиметров. Винные пробки перед укупоркой распарить в кипятке и укупорить с помощью специализированного устройства. А потом горлышки залить смолой, парафином или расплавленным сургучом, чтобы вино не испарялось через поры пробки. Бутылки с вином хранятся в прохладном и сухом помещении в лежачем состоянии.
Крепленые вина – это те, крепость которых усилена с помощью добавления крепкоалкогольного напитка. Содержание алкоголя в этих винах 15-22 градуса. Классические крепленые вина – это портвейны и хересы. Нельзя получить крепкое вино только сбраживанием сусла. Ведь повышенное количество спирта в сусле до 12-13 процентов автоматически прекращает работу дрожжей и брожение заканчивается. В приготовлении крепких сортов вин применяется спиртование. Другими словами добавление очищенной водки или крепкого спирта к соку, молодому вину или бродящему суслу. В итоге брожение прекращается, в вине сохраняется необходимое количество сахаров и вводится определенное количество алкоголя. При изготовлении сладких десертных вин в молодое вино нередко добавляют ароматические вещества различных растений и сахар.

Процесс приготовления классического портвейна состоит из сбраживания виноградного сусла. В результате образуется вино крепостью 6-9 градусов. Потом это вино соединяют с 77-и градусным коньячным спиртом (пропорции 1:4) и переливают в дубовую бочку. Выдерживают этот напиток от 2 до 30 лет. Бытует мнение, что портвейн лучше выдерживать в бочках на морском побережье.
Примерно также готовят и хересы. Плоды винограда дробят и прессуют. Потом полученный сок проходит процедуру брожения. На следующем шаге происходит добавление виноградного спирта. Потом напиток выливают в дубовую бочку и оставляют в ней воздушное пространство. Это вино выдерживают не менее года. Благодаря оставшемуся воздуху оно частично окисляется и приобретает особенный букет.

Обратите внимание на товары из нашего магазина:

Бочонок «А ты пойдешь со мной в разведку?»

990 р.
Артикул: 000266

Самогонный аппарат «Бывалый Проф»

9290 р.
Артикул: 000327

Самогонный аппарат «Добрый Жар» Люкс 27л

15450 р.
Артикул: 000614

Похожие записи

Нет комментариев

Написать комментарий