+7(495) E-mail: info@atdrinks.ru
Время работы Пн-Вс с 8:00 до 22:00
Точка самовывоза г.Москва
Меню

Формирование вина

Большинство любителей хорошего вина даже не представляют, насколько сложным и трудоемким является процесс его изготовления. Об этом знают только профессиональные виноделы. На самом деле формирование винного напитка происходит с помощью физических, химических и биологических изменений, которые начинаются сразу после окончания процесса брожения и в основном завершаются только к моменту первого перелива. Связано это с оседанием дрожжей и осветлением напитка, которые, как правило, происходят в течение нескольких недель.
А теперь рассмотрим каждый их этих процессов подробнее.
1. Первое, о чем стоит поговорить, — это распад яблочной кислоты. Он происходит под влиянием жизнедеятельности молочных бактерий, в результате чего появляются два других вещества – углекислый газ и молочная кислота.
На языке виноделов этот процесс называется проще – молочнокислое брожение. Для его нормального протекания в месте хранения винных напитков должно быть достаточно тепло, так как в противном случае развитие и активность бактерий будет происходить слишком медленно. Результатом этого может явиться то, что проявление молочнокислого процесса затянется до второго перелива вина и может занять не несколько недель, а несколько месяцев и даже год. Некоторые ученые считают, что подобная ситуация может негативно сказаться на качестве напитка.
Если говорить профессиональным химическим языком, то образование молочной кислоты из яблочной обязательно сопровождается выделением углекислоты. Некоторые неопытные виноделы частенько принимают этот процесс за дображивание сахара в молодом вине. Возникновение этого химического процесса объясняется не только присутствием в напитках соответствующих бактерий, но и совокупностью биохимических факторов, изучением которых до сих пор занимаются современные ученые. К настоящему моменту достоверно известно то, что бактерии молочнокислого брожения способны понижать кислотность вина, а их размножение начинается только после завершения алкогольного брожения. Именно в этот момент дрожжи находятся на пути к автолизу и выделяют специальные ростовые вещества, благодаря которым и происходит активное развитие бактерий. Подтвердить данную гипотезу удалось с помощью эксперимента, доказавшего, что молочнокислые бактерии не способны развиваться в дрожжевой воде, которую предварительно пропустили через животный уголь, так как он уничтожает те самые важные ростовые вещества.
Если человек, занимающий производством вина, досконально изучит и будет понимать значимость данного процесса, он сможет направлять его именно по тому пути, который желателен в том или ином случае.
Прежде всего, виноделу необходимо следить за воспроизведением идеальных условий для развития бактерий кисломолочного брожения. А для этого нужно знать определенную реакцию среды и поддерживать температуру воздуха на уровне 13-17 градусов или немного выше. В результате настоящий профессионал способен по своему желанию замедлять или ускорять процесс молочнокислого брожения.
Не стоит также забывать, что молочнокислое брожение положительно сказывается на винах, произведенных в прохладных северных районах, винная продукция которых славится повышенной кислотностью. А вот для вин из южных регионов оно может стать причиной испорченного вкуса и аромата.
2. Далее обязательно стоит упомянуть о выделении и растворении в винном напитке углекислоты, полученной в процессе брожения. Интенсивность выделения углекислоты напрямую зависит от температуры винного напитка. Чем выше температура, тем активнее протекает процесс.
3. Следующий важный этап – уже упоминавшееся оседание дрожжей, в результате которого цвет вина становится более светлым. Именно достаточная прозрачность является главным показателем того, что наступил момент снятия вина с дрожжей.
4. Еще один уникальный процесс – усвоение продуктов протеолитического распада белковых веществ, а именно дрожжей, амидов, аминокислот и органических оснований. Стоит также отметить, что часть из них остаются целыми и под влиянием образованного спирта сворачиваются и оседают вниз. Все эти процессы являются частью основного процесса формирования вина, во время которого также происходит выпадение большинства пектиновых веществ.
5. Ну и напоследок можно поговорить о выпадении виннокислых солей. Дело в том, что почти вся винная кислота, содержащаяся в винных напитках, представляет собой виннокислую соль, называемую химиками калия битартрат. Она отлично растворяется в воде, но при появлении в ней спирта кристаллизуется и оседает на дне и стенках тех сосудов, в которых разливается вино. Это важная составляющая процесса формирования хорошего вина. Специалисты считают, что именно этот этап оказывает самое благоприятное влияние на вкус и аромат винных напитков.
Все вышеописанные изменения, которые происходят в вине на стадии его формирования, напрямую зависят от температурного режима, который поддерживается в помещении для хранения. Благодаря многочисленным экспериментам было установлено, что оптимальной температурой хранения является примерно 12 градусов. Любые отклонения от этой нормы способны положительно или негативно сказаться на протекании всех процессов, в результате чего винодельня может получить совершенно не тот продукт, на который рассчитывали ее владельцы. При увеличении температуры все процессы, как правило, ускоряются, а при уменьшении замедляются. Кроме того,
применяемое на некоторых предприятиях сульфитирование мешает развитию бактерий кисломолочного брожения, а повышение содержания такого вещества, как сернистый ангидрид, вообще способствует их уничтожению.
Также хотелось бы отметить, что выделяемый в процессе формирования вина углекислый газ служит самой надежной защитой будущего качественного напитка от действия кислорода, содержащегося в окружающем воздухе. По истечении некоторого времени количество его постепенно сокращается, а воздействие кислорода возрастает, закономерно вызывая процессы окисления. Однако о них стоит рассказывать в другом разделе, повествующем о созревании вина.

Обратите внимание на товары из нашего магазина:

Краник усиленный

220 р.
Артикул: 000885

Солодовый экстракт Mr.Beer Oktoberfest Lager

600 р.
Артикул: 000232

Самогонный аппарат «Добрый Жар» Люкс 12л

11400 р.
Артикул: 000611

Похожие записи

Нет комментариев

Написать комментарий