+7(495) E-mail: info@atdrinks.ru
Время работы Пн-Вс с 8:00 до 22:00
Точка самовывоза г.Москва
Меню

О хмеле

Хмель — уникальное растение, используемое при производстве пива с древнейших времён. В настоящее время существует большое множество сортов хмеля, как природных, так и созданных человеком в ходе селекции. Разные сорта хмеля обладают различными, часто уникальными характеристиками и свойствами. Условно сорта хмеля можно разделить по двум основным признакам: горечь и аромат. Горечь хмеля характеризуется низким содержанием ароматических и эфирных масел, при высоком содержании смолянистых веществ. Аромат же хмелю, напротив придают эфирные масла. Исходя из этих свойств, в процессе пивоварения, используют различные сорта хмеля. Горький хмель добавляют в сусло в самом начале его варки, а ароматный  хмель, в конце варки, на стадии охлаждения, или на стадии розлива молодого пива на дображивание. Горький хмель придаёт пиву характерный вкус, а ароматный — запах.

Лупулин
Людям известно большое количество способов использования хмеля. В пивоварении применяют шишки хмеля, которые представляют собой сложные женские соцветия растения. В созревших шишках хмеля накапливается жёлто-зелёное, клейкое, блестящее вещество — лупулин.
Именно лупулин обуславливает высокую ценность хмеля и наделяет его уникальными свойствами. Лупулин содержит в себе большое количество органических веществ, а именно горечей и ароматических веществ. Хмель влияет на основные характеристики пива — приятный горьковатый вкус, тонкий хмелевой аромат, устойчивость пены, характеристики осветления, стабильность характеристик напитка при хранении.

В связи с большими потребностями в хмеле, и возрастающем на него спросе со стороны производителей пищевых продуктов (помимо пивоварения хмель применяется при приготовлении других продуктов питания), химики-пищевики создали искусственный аналог хмеля, который применяют при производстве того же пива. Но в домашнем пивоварении и при производстве настоящего классического пива использование таких химических заменителей недопустимо. Только использование натуральных, экологически чистых ингредиентов позволяет создать настоящее пиво.

Анализ сухого вещества хмеля привёл к следующим результатам:
20% — белки,
18,5% — горечи и горькие вещества,
3,5% — дубильные вещества
8% — различные минеральные вещества
0,5% — эфирные масла
50,5% приходится на целлюлозу и прочие вещества.

Конечно, в домашнем пищеварении наиболее важны горькие вещества и эфирные масла. Дубильные вещества продляют срок хранения домашнего пива, придавая ему биологическую устойчивость.

Альфа и Бета кислоты
Содержание в хмеле альфа и бета кислот является одной из важнейших характеристик, определяющей ценность хмелевого сырья. Кислоты, содержащиеся в хмеле, обладают определённым уровнем горечи. Этот уровень во многом зависит от погодных и климатических условий. Горькие вещества отвечают за стойкость пены и придают пиву горьковатый вкус.

В хмелевом сырье содержится от 0,5 до 1,5 процентов эфирных масел. Этот показатель зависит от сорта хмеля и условий его произрастания. В состав хмеля входит порядка 250 различных эфирных масел, концентрация их различна. Большинство эфирных масел, не только содержащихся в хмеле, являются летучими веществами. Эфирные масла легко испаряются даже в обычных условиях. Скорость испарения эфирных масел напрямую зависит от температуры. Поэтому при варке пива хмель добавляют несколько раз. Последнее добавление хмеля, как раз служит для придания пиву неповторимого аромата, который обеспечивают эфирные масла. Селекционеры выводят специальные сорта хмеля с повышенным содержанием стойких эфирных масел. В современном пивоварении, в том числе домашнем пивоварении, для придания пиву тонкого хмелевого аромата иногда применяют готовое хмелевое масло. Это масло получают из шишек хмеля. В домашнем пивоварении такой масло можно использовать, только если пивовар уверен в натуральности его происхождения.

Дубильные вещества, входящие в состав хмеля, представляют собой сложные фенолы — полифенолы. Эти вещества обладают рядом важных для пивовара свойств, а именно:

  • придают напитку вяжущий вкус
  • связывают и осаждают белки
  • совместно с горечами препятствуют развитию в пиве нежелательных биологических организмов
  • влияют на прозрачность домашнего пива, его вкус и цвет

Белки, составляющие 10-20% хмеля, особо не влияют на характеристики пива, хотя многие из них дрожжи используют в процессе своей жизнедеятельности. Порядка 50% этих белков попадает в готовое пиво. Остальные вещества, входящие в состав хмеля не оказывают влияния на основные характеристики пива.

Помимо натурального хмеля, в современном пивоварении используют гранулированный хмель, хмелевые экстракты, хмелевые порошки и хмелевое масло. Гранулируют хмель для удобства хранения, сохранения его свойств и удобства применения. При гранулировании хмелевое сырье сначала измельчают, а потом прессуют. Гранулированный хмель отдаёт в пиво больше горьких веществ. Весь гранулированный хмель упаковывают в вакуумную, герметичную упаковку, т.к. многие вещества, содержащиеся в хмеле, окисляются под воздействием кислорода.
Экстракты хмеля — менее натуральные вещества, для их производства используют концентрированные смолы и масла (натуральные хмелевые, и полученные путём органического синтеза), а так же углекислый газ и этанол.

Обратите внимание на товары из нашего магазина:

Комплект стеклянных бутылок с пробками

800 р.
Артикул: 000216

Измерительный цилиндр 100 мл

200 р.
Артикул: 000912

Похожие записи

Нет комментариев

Написать комментарий