+7(495) E-mail: info@atdrinks.ru
Время работы Пн-Вс с 8:00 до 22:00
Точка самовывоза г.Москва
Меню

Первичное и вторичное виноделие

Основным материалом, используемым в виноделии, является белый, красный и розовый виноград. Заводы первичного производства по переработке винограда в виноматериалы располагаются в непосредственных местах произрастания используемого сырья – винограда. Время сбора на виноградных плантациях обусловлено установленными технологическими нормами содержания кислоты и сахара характеризующими зрелость винограда. Высококачественные вина производятся из сусла, состоящего из ягод, чей химический состав максимально приближен к установленным стандартам. При этом используемый виноград должен быть одного сорта, здоровым и чистым. Допустимой нормой является 15% содержания ягод винограда отличного от основного сорта,20% содержания поврежденных ягод (мятых и раздавленных) и 20% поврежденных одной грибковой болезнью. Согласно стандартам запрещается смешивание сортов европейско-азиатского винограда культурного (Vitis vinifera) и сортов североамериканского винограда Лабруска (Vitis labrusca) и франко-американскими гибридами прямого производителя, а также смешивание разных по цвету сортов.

[vsw id=»GpYJhj4Ht4U» source=»youtube» width=»425″ height=»344″ autoplay=»no»]

Со времени непосредственного сбора и доставки винограда на завод должно пройти не более чем 4 часа. На заводе согласно технологическим требованиям и инструкциям для каждого отдельного типа и вида наименования конечной продукции производится переработка ягод, а затем отбор сусала.

Этапы переработки различных сортов винограда
Переработка свежих выжимок винограда осуществляет посредством извлечения из них вещества (экстрагирования) водой и виннокислыми соединениями, в результате чего отделяются семена ягод, кормовая мука и удобрения, которые хранятся, в случае необходимости подвергаются брожению в ямах либо буртах и перерабатываются по окончанию сезона. Виноградные гребни, отделяемые в дробилках-гребнеотделителей опрессовываются, и используются в качестве удобрения. Виноградное гребневое сусло подвергается сбраживанию, после чего отправляется на перегонку для производства спирта, купажа ординарной мадеры и т. д.

Основная масса виноградных ягод перерабатывается посредством прохождения их по целой механизированной цепочке процесса производства, включающего в себя различные аппараты и механизмы поточных линий состоящих из вспомогательных устройств, пультов управления, транспортных средств, осуществляющих приемку винограда и переработку винограда по белому либо красному методу для получения соответствующей фракции сусла.

Переработка белого винограда для получения ординарных белых вин осуществляется линиями с различными показателями переработки: ВПЛ-10 (10 т в час), ВПЛ-20М3 (20 т в час), ВПЛ-30Е (30 т в час), ВПЛ-50 (50 т в час), ВПЛ-100 (100 т в час). Для получения высококачественных сортов шампанских и белых виноматериалов используются две линии: ВПЛ-10К (производительность 10 т в час) и ВПЛ-20К соответственно перерабатывающую 20 т в час. Столовые сорта красных вин производятся линиями ВПКС-10А (10 т в час) и установками БРК-ЗМ (60 тонн за 24 часа). Десертные и крепкие красные вина производятся путем обработки на линиях ВПЛК-10, производительностью 10 тонн в час.

Классические приемы виноделия применяются на небольших винодельческих заводах по выпуску марочных вин, и включает в себя такие процессы как: переработка по средством валковых дробилок-гребнеотделителей; прессование виноградной мякоти (мезги) на корзинных прессах; процесс брожения сусла для белых вин в бочках и брожение виноградной мезги для красных сортов вин в чанах с погруженной либо плавающей «шапкой».

[vsw id=»Gi_D_LK9GOM» source=»youtube» width=»425″ height=»344″ autoplay=»no»]

Производство различных типов винодельческой продукции зависит от того какой именно обработке подвергается каждая часть виноградной грозди одно и того же сорта винограда.
Для получения кахетинских вин виноградная гроздь обрабатывается без отделения гребней, для остальных виноматериалов гребни отделяются посредством дробилок-гребнеотделителей. Шампанские виноматериалы могут быть получены в результате прессования целых гроздей белого винограда на гидравлически прессах либо пневматических корзинных прессах. Для предотвращения процесса окисления, вследствие которого вино получает горечь, грубость и терпкость производство белого столового вина осуществляется с соблюдением условия быстрого отделения в стекателях сусла от мякоти (мезги).

Для приготовления белых высококачественных вин и шампанского используется сусло-самотек, мезга (мякоть) же подвергается прессованию. Для выработки сухих белых столовых ординарных вин, полусладких и сухих вин, хересных и коньячных виноматериалов используются сусло-самотек и сусло первого давления. Для крепких ординарных белых вин используются прессовые фракции сусла. Первым этапом проводится сульфитация полученного сусла, затем либо путем предварительного охлаждения и отстаивания сусла в резервуарах либо посредством введения флокулянтов, адсорбентов, либо другими методами сусло осветляют. В установках непрерывного брожения либо в резервуарах сусло поддается брожении. Процесс брожения проходит либо на присутствующих в винограде дрожжах или на Saccharomyces чистой культуре дрожжей. Во время брожения под действием сахаров содержащихся в винограде образуются продукты, играющие важную роль в формировании вкуса и аромата вина — этиловый спирт и углекислый газ, и другие побочные продукты в небольших количествах глицерин, ацетальдегид и т. д.

После окончания процесса брожения и осветления вино подвергается первой переливке (снимание с дрожжей) и отправляется на обработку и последующее хранение. При этом при переливке сорта одного и того же вина смешиваются, на переработку в спирт, известь виннокислую, белковый корм отправляются дрожжевые осадки.

Главным этапом в процесс получения красных вин является извлечение из кожицы ягод красных сортов винограда антоцианов – красящих веществ. При этом виноградная мезга подвергается одному из методов нагреванию, спиртованию и ферментированию, брожению. После извлечения красящих веществ мезга для получения столовых красных вин отправляется на переработку по одной из схем:

Первая схема. Мезгу помещают в дубовые чаны либо железобетонные резервуары с погруженной либо плавающей «шапкой», где в процессе брожения от мезги отделяется вино, приобретая характерные окрас и полноту. Отделенная мезга при этом прессуется;

Вторая схема. Мезга поступает в специальные мезгоподогреватели, где нагревается до 55 –60 градусов. Затем сусло помещается в БРК-ЗМ установку до приобретения им необходимого окраса. После чего сусло охлаждается, прессуется и подвергается брожению по белому методу.

Третья схема. После отделения мезги от сусла, сусло подвергается белому методу брожению. Затем для извлечения из свежей выжимки антоцианов и различных этиловых веществ сусло попадает в экскаватор типа ВЭКД- 5 или ВЭК-2,5.

В независимости от схемы производства полученный винный материал снимается с дрожжевых осадков и отправляется на дальнейшую обработку и последующую выдержку.

Столовые полусладкие и полусухие столовые красные вина готовятся по классической либо купажной технологии. Классическая схема приготовления заключается в сохранении остаточного сахара после сбраживания сусла на мезге с холодной либо теплой остановкой брожения. Купажная технология заключается в купаже сухого виноматериала с вакуумом сусла, недобродом либо сульфитированным суслом. Весь цикл обработки по обеим схемам технологического производства полусладкого вина сопровождается поддержанием уровня сернистой кислоты на показатели 30 мг на дм3, общее максимальное допустимое содержание сернистой кислоты равняется 300 мг на дм3. Чтобы готовое вино оставалось стабильным его подвергают стерильному либо горячему разливу.

Исходным сырьем для десертных и крепких красных вин используются обладающие завяливанием и способностью накапливать высокий уровень сахара сорта винограда (для столовых вин это не допустимо). Практически все эти вина обладают специфическим вкусом, ароматом, приобретаемым ъ наследованием от используемых сортов винограда мускаты и токаи либо же вследствие метода производства (мадера, портвейн, кагор и так далее). Главной отличительной чертой технологического процесса их производства является неполное (частичное) сбраживание, которое останавливается посредством внедрения этилового спирта-ректификата и прочих приемов, применяемых для производства портвейна – портвейнизации, хереса – хересования, мадеры – мадеризации, для производства марсалы добавляется уваренное и карамелизиванное сусло, для кагора нагрев мезги производится до 65 — 70 градусов.

[vsw id=»f-VKx9FRrVs» source=»youtube» width=»425″ height=»344″ autoplay=»no»]

Для приготовления различной ароматизированной винной продукции используются пряноароматические настои растительного происхождения, сахар и спирты-ректификаты.

Игристые вина (шампанское) получают посредством метода шампанизации сусла в резервуарах либо бутылках. Вина газированные поддаются обогащению углекислого газа посредством специальных сатураторов.

Вторичное винное производство
С заводов первичного виноделия все виноматериалы перевозятся в специальном транспорте, оборудованном цистернами для дальнейшей обработки, последующего хранения и разлива на заводы по вторичному виноделию. Данные заводы обычно удалены от мест произрастания, располагаются в крупных городах и имеют кондиционированные, оборудованные эмалированными резервуарами, дубовыми бочками и бутами хранилища для вин.

Вино, хранимое в бутах либо бочках, подвергается процессу улетучивания посредством пор клепки. Вследствие чего образуется воздушная камера, в которой могут развиваться болезнетворные микроорганизмы на столовых винах. Для предотвращения этого уровень вина в бочки поддерживается доливкой в нее периодически вина. При выпадении осадка в вине его переливают и чистят емкости.

Для осветления вин могу применяться методы фильтрации на матерчатых, диамитовых, целлюлозно-асбестовых и других видах фильтров либо оклейкой рыбными клеями, тапнином, казеином и другими осветляющими веществами. Помутнение вина и удаления из него избытков винного камня, красящих, белковых и пектиновых веществ осуществляется посредством охлаждениям, а стойкость состава достигается путем тепловой обработки вина.

Создание стандартных однородных по составу вин и устранению присущих вину недостатков, исправление порочных и больных сортов вин, а также для омоложения многие виноделы подвергают различные сорта вин из винограда, произрастающего в различные годы и разных районах смешиванию. Кроме того для получения определенной кондиции в вино могут быть добавлены различные компоненты среди которых вакуум-сусло и спирт-ректификат.

После того как вина прошли все этапы обработки и выдержки они отправляются на разливочные линии. Процесс разлива вина должен проводиться с минимальной возможностью попадания кислорода (аэрация). Укупоривание винных бутылок производится на специальных автоматах. После процесса укупоривания вина, предназначенные для реализации, упаковываются по ящикам. При этом несколько бутылок высококачественного вина может быть отправлено на выдержку для коллекционных вин.

В настоящий момент в винодельческом отечественном производстве особое внимание уделяется внедрению крупной из металла, железобетона и эмалированной тары. А также внедрению высокопроизводительных установок и линий, установок непрерывного брожения по белым и красным методам производства, автоматизации разлива, технологии обработки, хранения и другому оборудованию для создания высокотехнологичного и эффективного производства винной продукции.

Обратите внимание на товары из нашего магазина:

Домашняя мини-пивоварня BrewDemon Basic

4990 р.
Артикул: 000725

Пробка для бочонка 5 литров

100 р.
Артикул: 000191

Похожие записи

Нет комментариев

Написать комментарий