+7(495) E-mail: info@atdrinks.ru
Время работы Пн-Вс с 8:00 до 22:00
Точка самовывоза г.Москва
Меню

Секреты мастерства дегустации пива. Происхождение запаха и вкуса в пиве.

Предлагаю продолжить обсуждение правил и тонкостей дегустации пива. Давайте попробуем разобраться о происхождении вкуса и запаха пива, а так же поговорим об источниках этих качеств пива.

На сегодняшний день ученые выявили почти 1000 разных веществ, содержащихся в пиве, которые человеческий организм может ощущать. По своей интенсивности на органолептическое восприятие человека эти вещества можно разделить по силе характера на слабые, средние и сильные.

Сильным характером обладают:

Содержание углекислоты или острота – появляется в процессе брожения напитка;

Горечь или биттерность — характеристика, зависящая от содержания хмеля в пиве;

Спирт или алкоголь – так же как и острота, возникает при брожении пива.

Средний характер имеют следующие тона: эфирные, окисленные диацетиловые, солодовые, карамельные, диметилсульфид, фруктовые, кислотные.

Остальная, довольно большая группа веществ имеет слабый характер. В эту же группу можно отнести и вещества из средней группы, со слабо выраженными качествами.

Органолептический профиль пива объясняется следующими характеристиками:

1)сырьё – сюда относятся вода, хмель и солод;

2)технология производства, сам пивоваренный процесс – этапы затирания, брожения, хмелеварения, процесс дображивание, а так же фильтрация и розлив;

3) условия хранения готового продукта;

4)правильный налив пенного напитка и обстановка его употребления.

Расскажу об источниках происхождения вкуса и запаха, на примере светлого лагера:

Инородные запахи могут возникнуть из солода:

1) неправильные условия хранение солода при высокой температуре либо высоком уровне влажности;

2)использование пересушенного при высоких температурах (в пределах 83 градусов) солода;

3) низкие температуры, используемые для просушки солода, а так же неполная степень проваривания в процессе хмелеварения;

4)сильно обжаренный солод;

5)использование солода с плесенью, либо присутствие большого количества плесени в местах постоянного хранения.

Инородные запахи могут возникнуть и во время варочного процесса:

1)чрезмерная сладость (солодовость) возникает при использовании недостаточно сброженных сахаридов;

2)зерновой – может появиться из слишком мелкого дробленного ячменного солода;

3)/дрожжевой / молодое сусло— сусло было плохо сброженно;

4)карамельное/жжёное может возникнуть при температурном дисбалансе во время варке сусла и хмелеварения;

Причины возникновения инородных вкусов и запахов во время брожения.

1)фруктовые запах и вкус, эфирные и фенольные, запах растворителя – возникают при наличии природных продуктов брожения;

2) аромат зелёных яблоки или скошенной травы, запах ацетальдегида – появляется во время превращения сахара в спирт;

3) диацетил или запах топлёного молока – является естественным продуктом брожения;

4) запах кислотно-дрожжевой – может появиться при использовании старых, отработанных дрожжей;

5)армат варёной капусты и овощей – плохо профильтрован осадок из сусла;

6) запах мыла , воска, жира или даже фекалий – возникает при использовании старого хмеля или возникшей ошибки во время сбраживания;

7) запах тухлых яиц или сероводорода – нарушена технология процесса брожения или произошла контаминация;

8) запах укуса – произошло смешение молочных или уксусных бактерий;

9) серный запах, диметилсульфид – контаминация.

Появление инородных запахов и вкусов не избежать и при хранении пива.

1) аромат черной смородины, запах бумаги, картона, кошачьих выделений может появиться при хранении пива в условиях высокой температуры, либо вследствие нагревания бутылок;

2) затхлый, прелый запах появляется после воздействия на напиток прямых солнечных лучей;

Инородные запахи и вкусы могут появиться и при других обстоятельствах.

1) запах лекарств и фенольные ароматы могут появиться при использовании хлорированной воды. либо при использовании пивоваренного оборудования с остатками дезинфекционных средств;

2) запах металлов, в частности железа возникает при попадании металлов или иных посторонних веществ в напиток;

3) горький вкус, либо терпкий, вяжущий может стать после окисления в варочном котле, либо вследствие окислительных процессов в хмеле.

Обратите внимание на товары из нашего магазина:

Солодовый экстракт Mr.Beer Oktoberfest Lager

600 р.
Артикул: 000232

Бочонок «А ты пойдешь со мной в разведку?»

990 р.
Артикул: 000266

Похожие записи

Нет комментариев

Написать комментарий