Национальный стандарт Российской Федерации «Продукты пивоварения. Термины и определения» ГОСТ Р 53358-2009

Утвержден
Приказом Федерального
агентства по техническому
регулированию и метрологии
от 7 июля 2009 г. N 235-ст

Дата введения —
1 июля 2010 года

Национальный стандарт Российской Федерации «Продукты пивоварения. Термины и определения» ГОСТ Р 53358-2009

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения».

Сведения о стандарте

1. Разработан Государственным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности».
2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 91 «Пивобезалкогольная и винодельческая продукция».
3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 7 июля 2009 г. N 235-ст.
4. Введен впервые.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

Введение

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области продуктов пивоварения.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Не рекомендуемые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой «Нрк.».
Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэлементы.
В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.
Помета, указывающая на область применения многозначного термина, приведена в круглых скобках светлым шрифтом после термина. Помета не является частью термина.
Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.

Примечание:
Стандартизованные термины, набранные полужирным шрифтом в официальном тексте документа, в электронной версии выделены прописными буквами, а синонимы, набранные курсивом, — знаком «*». Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а синонимы — курсивом.

 1. Область применения

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области продуктов пивоварения.
Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации и литературы по продуктам пивоварения, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.

 2. Термины и определения

Виды продуктов пивоварения

1. ПИВО: алкогольная продукция с содержанием этилового спирта, образовавшегося в процессе брожения пивного сусла, которая произведена из пивоваренного солода, хмеля и (или) полученных в результате переработки хмеля продуктов (хмелепродуктов), воды с использованием пивных дрожжей, без добавления этилового спирта, ароматических и вкусовых добавок.
Примечание — Допускается частичная замена пивоваренного солода зерном, и (или) продуктами его переработки (зернопродуктами), и (или) сахаросодержащими продуктами при условии, что их совокупная масса не превышает 20% массы заменяемого пивоваренного солода, а масса сахаросодержащих продуктов не превышает 2% массы заменяемого пивоваренного солода.

2. БЕЗАЛКОГОЛЬНОЕ ПИВО: пиво с объемной долей этилового спирта не более 0,5%.

Примечание:
Нумерация пунктов приведена с учетом поправки, опубликованной в ИУС «Национальные стандарты», N 7, 2012.

4. НЕОСВЕТЛЕННОЕ ПИВО: -.
5. ОСВЕТЛЕННОЕ ПИВО: -.
6. НЕФИЛЬТРОВАННОЕ ПИВО: -.
7. ФИЛЬТРОВАННОЕ ПИВО: -.
8. ПАСТЕРИЗОВАННОЕ ПИВО: пиво, полученное в результате его тепловой обработки, обладающее повышенной биологической стойкостью.
Примечание — Пастеризованное пиво является нескоропортящимся пищевым продуктом.
8а. НАПИТКИ, ИЗГОТАВЛИВАЕМЫЕ НА ОСНОВЕ ПИВА (ПИВНЫЕ НАПИТКИ): алкогольная продукция с содержанием этилового спирта, образовавшегося в процессе брожения пивного сусла, не более 7% объема готовой продукции, которая произведена из пива (не менее 40% объема готовой продукции) и (или) приготовленного из пивоваренного солода пивного сусла (не менее 40% массы сырья), воды с добавлением или без добавления зернопродуктов, сахаросодержащих продуктов, хмеля и (или) хмелепродуктов, плодового и иного растительного сырья, продуктов их переработки, ароматических и вкусовых добавок, без добавления этилового спирта.

Сырье, полуфабрикаты и вторичные продукты пивоварения

9. ЗЕРНОПРОДУКТЫ (в пивоварении): несоложеное зерно и продукты его переработки, применяемые для получения пива.
10. ПИВОВАРЕННЫЙ ЯЧМЕНЬ: ячмень определенных сортов с нормированными показателями, используемый для приготовления пивоваренного солода и пива.
11. ПИВОВАРЕННЫЙ СОЛОД: солод, полученный из пивоваренного ячменя или пшеницы.
Примечание — Под солодом понимают продукт, полученный из зерна злаковых культур в результате его замачивания, проращивания и сушки.

12. СПЕЦИАЛЬНЫЙ ПИВОВАРЕННЫЙ СОЛОД: пивоваренный солод, полученный с применением специальных режимов обработки.

Примечание — К специальным режимам обработки относят термическую обработку предварительно увлажненного или неувлажненного солода, томление и т.п.

13. ВЫДЕРЖАННЫЙ ПИВОВАРЕННЫЙ СОЛОД: пивоваренный солод, подвергнутый выдержке в течение заданного интервала времени.
14. КОНЦЕНТРАТ ПИВНОГО СУСЛА (Нрк. *солодовый экстракт*): продукт, полученный путем концентрирования пивного сусла.
15. СОЛОДОВЫЙ ЭКСТРАКТ: продукт, полученный путем экстрагирования и концентрирования раствора экстрактивных веществ из пивоваренного солода и злаковых культур.
16. ПИВОВАРЕННЫЙ ХМЕЛЬ: высушенные шишки хмеля, применяемого в пивоварении.
17. ХМЕЛЕПРОДУКТ: продукт, полученный в результате переработки пивоваренного хмеля.
18. ГРАНУЛИРОВАННЫЙ ХМЕЛЬ: хмелепродукт, полученный из высушенных и размолотых шишек пивоваренного хмеля, сформированных в виде гранул.
19. ПИВНЫЕ ДРОЖЖИ (Нрк. *пивоваренные дрожжи*): дрожжи определенных рас, применяемые для брожения пивного сусла.
20. СЕМЕННЫЕ ПИВНЫЕ ДРОЖЖИ: пивные дрожжи, осевшие после брожения пивного сусла и предназначенные для повторного внесения в пивное сусло.
21. ЗАТОР (в пивоварении): смесь дробленых зернопродуктов с водой.
22. ПИВНОЕ СУСЛО: спиртосодержащая пищевая продукция, являющаяся полуфабрикатом производства пива и/или пивных напитков, с содержанием этилового спирта, образовавшегося в процессе брожения, более 1,5% от ее объема, получаемая из воды, пивоваренного солода, хмеля и/или хмелепродуктов.

Примечание. В сусле для производства пива и пивных напитков допускается частичная замена пивоваренного солода зерном и (или) полученными в результате переработки зерна продуктами (зернопродуктами), и (или) сахаросодержащими продуктами при условии, что совокупная масса не превышает 20% массы заменяемого пивоваренного солода, а масса сахаросодержащих продуктов не превышает 2% массы заменяемого пивоваренного солода.(п. 22 в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 27.11.2012 N 1254-ст)

23. НАЧАЛЬНОЕ ПИВНОЕ СУСЛО: водный раствор водорастворимых сухих веществ, извлеченных из сырья, применяемого для получения пивного сусла, в который вносятся семенные дрожжи.
(п. 23 в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 27.11.2012 N 1254-ст)
24. МОЛОДОЕ ПИВО: пиво, полученное в результате главного брожения пивного сусла.
25. ЗЕРНОВОЙ СПЛАВ: вторичный продукт пивоварения, состоящий из легковесного и щуплого зерна, измельченных частей колоса, стеблей, всплывших при мойке и замачивании зерна и снятых с поверхности замочной воды.
26. СОЛОДОВЫЕ РОСТКИ (в пивоварении): вторичный продукт пивоварения, состоящий из корешков, отделенных от проросшего и высушенного солода.
27. ПОЛИРОВОЧНЫЕ [АСПИРАЦИОННЫЕ] ОТХОДЫ (в пивоварении): вторичный продукт пивоварения, состоящий из частиц эндосперма, оболочки, ростков и муки, получаемый при очистке [транспортировании] ячменя и солода.
28. ПИВНАЯ ДРОБИНА: вторичный продукт пивоварения, состоящий из дробленых зернопродуктов и солода, оставшихся после фильтрования затора.
29. БЕЛКОВЫЙ ОТСТОЙ: вторичный продукт пивоварения, состоящий из взвесей горячего и охлажденного пивного сусла, отделенных на специальном оборудовании.
30. ХМЕЛЕВАЯ ДРОБИНА: вторичный продукт пивоварения, состоящий из хмелевой массы, оставшейся после кипячения пивного сусла с пивоваренным хмелем и промывания ее водой.
31. ОСТАТОЧНЫЕ ПИВНЫЕ ДРОЖЖИ: вторичный продукт пивоварения, состоящий из пивных дрожжей, осевших после главного брожения пивного сусла или дображивания пива.

Примечание — Остаточные дрожжи не предназначены для производства пива.

32. ПИВНОЙ ДИСТИЛЛЯТ: вторичный продукт пивоварения, полученный в результате вакуумной перегонки пива.
Примечание — Пивной дистиллят не предназначен для непосредственного употребления в пищу и розничной продажи.

33. ПИВНОЙ ДИАЛИЗАТ: вторичный продукт пивоварения, полученный в результате диализа пива.

Примечание — Пивной диализат не предназначен для непосредственного употребления в пищу и розничной продажи.

Технологические операции и процессы пивоваренного производства

34. ОЧИСТКА ПИВОВАРЕННОГО ЯЧМЕНЯ: отделение от пивоваренного ячменя зерновой, сорной, вредной примеси и пыли.
35. СОРТИРОВАНИЕ ПИВОВАРЕННОГО ЯЧМЕНЯ (Нрк. *сортировка*): разделение пивоваренного ячменя на фракции по размеру зерна.
36. СОЛОДОРАЩЕНИЕ (в пивоварении) (Нрк. *соложение, солодование*): проращивание пивоваренного ячменя и пшеницы в определенных условиях.
37. ВЫДЕРЖКА ПИВОВАРЕННОГО СОЛОДА: хранение сухого пивоваренного солода перед переработкой.
38. ПОЛИРОВКА ПИВОВАРЕННОГО СОЛОДА: очистка пивоваренного солода от пыли и остатков ростков на полировочных машинах перед дроблением.
39. КОНДИЦИОНИРОВАНИЕ ПИВОВАРЕННОГО СОЛОДА: увлажнение пивоваренного солода перед дроблением.
40. ЗАТИРАНИЕ ЗЕРНОПРОДУКТОВ (в пивоварении): смешивание дробленых пивоваренного солода и зернопродуктов с водой.
41. ПРОМЫВАНИЕ ПИВНОЙ ДРОБИНЫ: обработка пивной дробины горячей водой с целью извлечения из нее остатков экстрактивных веществ.
42. ОСВЕТЛЕНИЕ ПИВНОГО СУСЛА: отделение от горячего пивного сусла взвесей белковых соединений, скоагулировавших в процессе кипячения сусла.
43. ОХЛАЖДЕНИЕ ПИВНОГО СУСЛА: снижение температуры пивного сусла перед брожением.
44. ВЫСОКОПЛОТНОЕ ПИВОВАРЕНИЕ: получение пива способом, при котором пивное сусло с более высокой экстрактивностью, чем экстрактивность начального пивного сусла получаемого пива, разбавляют подготовленной водой до или после брожения.
45. ВВЕДЕНИЕ СЕМЕННЫХ ПИВНЫХ ДРОЖЖЕЙ: добавление в охлажденное пивное сусло семенных дрожжей перед брожением.
46. БРОЖЕНИЕ ПИВНОГО СУСЛА: анаэробный распад углеводов пивного сусла с образованием этилового спирта, двуокиси углерода и побочных продуктов, протекающий в результате жизнедеятельности пивных дрожжей.
47. ГЛАВНОЕ БРОЖЕНИЕ ПИВНОГО СУСЛА: брожение основной массы углеводов пивного сусла при определенном температурном режиме.
48. ДОБРАЖИВАНИЕ ПИВА: брожение остаточного экстракта молодого пива при определенных условиях.
49. СОЗРЕВАНИЕ ПИВА: удаление или преобразование специфических ароматических веществ молодого пива, выделение белково-дубильных соединений, осаждение дрожжей и взвесей, протекающее при дображивании пива.
50. КОЛЛОИДНАЯ СТАБИЛИЗАЦИЯ ПИВА: обработка пива специальными препаратами для увеличения его коллоидной стойкости.
51. ОСВЕТЛЕНИЕ ПИВА: естественное или искусственное отделение взвешенных частиц и дрожжей от пива.
52. ФИЛЬТРОВАНИЕ ПИВА: искусственное отделение взвешенных частиц и дрожжей от пива с применением фильтрующих материалов.
53. СЕПАРИРОВАНИЕ ПИВА: осветление пива с применением сепараторов.
54. ХОЛОДНАЯ СТЕРИЛИЗАЦИЯ ПИВА: дополнительное фильтрование пива через обеспложивающий картон, мембранные или модульные фильтры для увеличения биологической стойкости.
55. КАРБОНИЗАЦИЯ ПИВА: дополнительное насыщение пива двуокисью углерода.

Химико-технологические показатели пивоваренного производства и готовой продукции

56. ЭКСТРАКТИВНОСТЬ ЗЕРНОПРОДУКТА: массовая доля экстракта в зернопродукте.

Примечание — Под экстрактом зернопродукта понимают водорастворимые сухие вещества в зернопродукте.

57. ВЫХОД ЭКСТРАКТА ЗЕРНОПРОДУКТА (в пивоварении): количество экстракта зернопродукта, перешедшее в горячее пивное сусло из общего количества экстракта зернопродукта, выраженное в процентах.
58. ЭКСТРАКТИВНОСТЬ ВОЗДУШНО-СУХОГО ВЕЩЕСТВА ПИВОВАРЕННОГО СОЛОДА: массовая доля экстракта в пивоваренном солоде без учета влажности.
59. ЭКСТРАКТИВНОСТЬ СУХОГО ВЕЩЕСТВА ПИВОВАРЕННОГО СОЛОДА: массовая доля экстракта в пивоваренном солоде с учетом влажности.
60. ЧИСЛО КОЛЬБАХА: показатель степени белкового растворения пивоваренного солода, определяемый отношением растворимого белка к общему, выраженный в процентах.
61. ЛАБОРАТОРНОЕ ПИВНОЕ СУСЛО: сусло, полученное при лабораторном затирании пивоваренного солода для определения его качественных показателей.
62. ЭКСТРАКТИВНОСТЬ НАЧАЛЬНОГО ПИВНОГО СУСЛА: массовая доля сухих веществ в начальном пивном сусле, выраженная в процентах.
63. РАСЧЕТНАЯ ЭКСТРАКТИВНОСТЬ НАЧАЛЬНОГО ПИВНОГО СУСЛА: массовая доля сухих веществ в начальном пивном сусле, рассчитанная исходя из массовой доли этилового спирта и действительного экстракта в готовом пиве, выраженная в процентах.
64. ОБЩИЙ ЭКСТРАКТ ДРОБИНЫ: массовая доля экстракта в пивной дробине в пересчете на затертые зернопродукты, выраженная в процентах.
65. ВЫМЫВАЕМЫЙ ЭКСТРАКТ ДРОБИНЫ: массовая доля экстракта зернопродуктов в отжатой из сырой пивной дробины жидкости в пересчете на общий экстракт затертых зернопродуктов, выраженная в процентах.
66. ОСТАТОЧНЫЙ ЭКСТРАКТ ДРОБИНЫ: показатель, определяемый разностью между общим и вымываемым экстрактом дробины, выраженный в процентах.
67. ДЕЙСТВИТЕЛЬНЫЙ ЭКСТРАКТ ПИВА (Нрк. *истинный экстракт*): массовая доля экстракта, определяемая в пиве после удаления спирта и двуокиси углерода, выраженная в процентах.
68. ВИДИМЫЙ ЭКСТРАКТ ПИВА (Нрк. *кажущийся экстракт*): массовая доля экстракта, определяемая в пиве после удаления двуокиси углерода при наличии спирта.
69. КОНЕЧНАЯ СТЕПЕНЬ СБРАЖИВАНИЯ ПИВНОГО СУСЛА [ПИВА]: показатель общего содержания сбраживаемых веществ в пивном сусле [пиве], выраженный в процентах.
70. ДЕЙСТВИТЕЛЬНАЯ СТЕПЕНЬ СБРАЖИВАНИЯ ПИВА (Нрк. *истинная степень сбраживания*): показатель, определяемый отношением действительного экстракта пива к экстрактивности начального пивного сусла, выраженный в процентах.
71. ВИДИМАЯ СТЕПЕНЬ СБРАЖИВАНИЯ ПИВА (Нрк. *кажущаяся степень сбраживания*): показатель, определяемый отношением видимого экстракта пива к экстрактивности начального пивного сусла, выраженный в процентах.
72. КИСЛОТНОСТЬ ПИВНОГО СУСЛА [ПИВА]: показатель общего содержания в пивном сусле [пиве] титруемых щелочью кислот и кислых солей, выраженный в кислотных единицах (к. ед.).
73. ЦВЕТ ПИВНОГО СУСЛА [ПИВА]: показатель степени окраски пивного сусла [пива], выраженный в цветовых единицах (ц. ед.) или единицах, принятых Европейской пивоваренной конвенцией (ед. ЕВС).
74. ПЕНООБРАЗОВАНИЕ ПИВА: способность пива образовывать пену при наливе в сосуд.
75. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПИВА: оценка прозрачности, аромата, вкуса пива посредством органов чувств.