Секреты мастерства дегустации пива. Оценка вкуса пива

Во многих источниках уже обсуждалось происхождения вкуса и аромата пива. Давайте подробнее поговорим о дегустации пива и способах оценки его вкусовых качеств.

Прежде чем приступать к дегустации нужно разобраться с основными понятиями, используемыми для описания ароматических и вкусовых характеристик пенного напитка. Из физиологии со школьных времен всем известно, что вкус – это не что иное, как ощущения, которые возникают при воздействии на рецепторы различных внешних раздражителей. У человека такие рецепторы находятся на нёбе, в глотке и на языке. При воздействии раздражителей на рецепторы, мозг получает информацию, обрабатывает ее и человек воспринимает ее как некий вкус. Выделяют 5 основных видов вкуса: умами, солёный, кислый, горький, сладкий. Рецепторы, расположенные на разных участках языка, отвечают за восприятие основных вкусов. Кончик языка воспримет сладкие вкусы, корень языка – горькие, кислые, соленые и умами – бок.

Вот уже более сотни лет, благодаря японским ученым начали разделять соленый вкус и вкус умами. Этот необычный вкус можно почувствовать и в обычных продуктах. К ним относятся соевый соус, сыры рокфор и пармезан.

Теперь зная, расположение рецептов, становятся очевидны различия между дегустацией вина и дегустацией пива. Во время дегустации вина, напиток глотать не обязательно. Во время же дегустации пива, пенный напиток нужно обязательно проглотить. Для того чтобы с помощью рецепторов, находящихся в корне языка, оценить горький вкус напитка.

А вот способ дегустации вина, во время которого рот наполняется жидкостью, а затем вдыхается воздух, с целью насыщения напитка кислородом отлично подойдет и для дегустации пива.

Давайте поговорим, об одном из основных столпов вкуса пива – это его горечь. Пивная горечь или биттерность измеряется специальным инструментом и оценивается по шкале IBU. IBU — International Bitterness Units Scale – это шкала, специально созданная для оценки его горечи, обусловленной количеством хмеля в напитке, для определения биттерности. Для примера можно привести такие напитки: IBU лагеров не превышает 10 единиц, биттерность чешских пилсов около 40 единиц, а вот у напитков группы India Pale Ale IBU не менее 40 единиц.

Вот для чего необходимо уметь четко идентифицировать тот стиль пива, который вы дегустируете. Человек, дегустирующий пиво, просто обязан измерить насколько соответствует конкретному пиву его интенсивность горечи. В качестве яркого примера можно привести довольно известный со всей Европе стиль пилзнер. Настоящий пилс имеет четкую и ясную горечь. Никакой сладости или солодовости вкуса в нем быть не должно. Хотя нынешняя практика маркетинга дает о себе знать. В категории «пилс» на различных международных дегустационных конкурсах сегодня выставляют образцы, которые ничего общего с пилнером не имеют.

Следующим важным этапов в оценке пива является изучение его тела или как это называется в оригинале Mouthfeel. Пивное тело может быть разным: от легкого до плотного, от водянистого до насыщенного, округлого, неровного, с каким-то выпирающим вкусом, с пузырьками углекислого газа.

Только после оценки основного вкуса и тела пива, можно перейти к восприятию вкусовых ощущений. Чтобы это правильно сделать, внимательно прислушайтесь к своим ощущениям. На данном этапе важно прочувствовать вкус пива – сухой или маслянистый, терпкий или металлический, фруктовый, ягодный, а может быть цветочный? Подумайте, приятны ли вам эти ощущения? Возможно, присутствуют какие-то дефекты?

Завершить дегустацию пенного напитка можно изучением послевкусия пива. Попробуйте оценить вкус, оставшийся на рецепторах, и подумайте, соответствует ли он стилю напитка? Профессиональные дегустаторы отдельно не выделяют вкус пива. Его оценивают Overall Impression, то есть в совокупности со всеми прочими критериями, и составляют общее впечатление от напитка.

Важно во время дегустации пива не спешить. Прежде чем делать какие-то выводы, прислушайтесь к своим ощущениям. У многих сортов пива есть особенность раскрываться медленно, открывая все секреты постепенно.