Декантация вина: что, зачем и как?

Декантация, или декантирование – это переливание вина для его подачи не в бутылке, а в специализированном сосуде – декантере.

Несмотря на кажущуюся простоту этой процедуры, именитые сомелье и эксперты виноделия до сих пор спорят о ее необходимости. Сторонники приводят следующие аргументы «за»:

— декантация позволяет очистить вино от осадка, образующегося в процессе созревания и взросления вина;

— в процессе декантирования происходит аэрация вина, т.е. насыщение его кислородом, что позволяет по-новому открыться вкусу и аромату напитка.

Безусловно, вина средней и низкой ценовой категории, произведенные на фабриках и прошедшие несколько стадий фильтрации, не подразумевают наличие осадка в бутылках. Однако не стоит забывать, что все еще производятся вина по классическим технологиям без использования достижений науки и техники. И вот именно им декантирование может быть весьма полезно.

При декантации главная задача сомелье налить вино так, чтобы осадок остался в бутылке. Ни для кого не секрет, что хорошие вина могут храниться десятилетиями в горизонтальном положении и при правильном температурном режиме. При этом осадок образуется на боковой стенке бутылки. Но в процессе перемещения вино приходится ставить вертикально, а это приводит к смешиванию напитка и осадка.

Избежать перемешивания вряд ли получится. Но, например, можно на несколько дней поставить бутылку вертикально, тем самым дать вину отстояться и позволить осадку осесть. Однако, даже при этом, полностью избавиться от осадка вряд ли окажется возможным.

В таких случаях опытные бармены и сомелье рекомендуют воспользоваться винной корзиной. Это универсальное приспособление позволит существенно уменьшить осадок в подаваемом вине, а также значительно украсить интерьер. Именно винная корзина, которая может быть выполнена из различных материалов – металла или дерева – позволяет беспрепятственно транспортировать вино на боку, то есть так, как оно привыкло храниться. Иногда вина, хранящиеся в погребах, могут достигнуть того состояния, когда даже осторожное декантирование будет способно навредить напитку – его вкус и аромат могут легко улетучиться. И именно в таких ситуациях винная корзина является практически единственным правильным решением при перевозке вина.

Возвращаясь к вопросу о полезности декантации, нельзя не упомянуть Натана Мирвольда, бывшего главу пищевого отдела компании Microsoft, — он предлагает идею «гипердекантации», что подразумевает собой взбивание вина до образования пены.

Но Мирвольд не был первым, кто его предложил. Еще в 80-х годах ХХ века Мартин Герш, один из журналистов Vogue, продемонстрировал свой метод декантации путем активного переливания вина из одного графина в другой. Он утверждал, что это позволило смягчить вкус вина и добавить новые ноты аромату. Этот вариант позже назвали «гершинг» — по имени создателя.

Вполне очевидно желание людей по мере технического прогресса использовать новаторские идеи и в виноделии – так, например, было создано устройство, которое искусственно стимулировало более быстрое созревание вина, основываясь на принципе аэрации. Однако не всегда новомодные средства лучше старых и проверенных. Но пока эксперты еще не пришли к единому мнению относительно пользы или вреда декантации, вопрос о ее использование остается на усмотрение сомелье.