Квас, обзор напитка

 

Мировая история кваса
Квас считается древнейшим напитком. Основы этого напитка были известны еще в Древнем Египте в 3 тысячелетии до н. э. , которые являлись чем то схожим с квасом и пивом. Создателями похожих на квас напитков на тот период стали Гиппократ, Геродот и Плиний Старший. Квасы, приготовленные на основе фруктов были знамениты еще в Вавилоне, но не были распространены в Междуречье.

Предпосылки возникновения кваса
Однажды, по нелепой случайности в горшок, где хранилось зерно, попала вода, и потом зерно стало прорастать, в процессе чего оно закисло. Дабы, чтобы не пропало зерно, один мастер стал его высушивать, а когда он его высушил, то захотел перемолоть это проросшее зерно. Хлеба из такой муки естественно не получилось, но зато получился солод. В данной ситуации спасением стала изобретательность: вместо приготовления хлеба, получилась съедобная, к тому же еще и вкусная жидкость, которую потом разбавили с «негодной мукой» и кипятком, оставив смесь бродить. Так и появился первый квас.

История русского кваса
Для россиян квас является таким же распространенным напитком, как у французов сидр и лимонады, у итальянцев цитрусовые соки, а у немцев и англичан — пиво. Квас в России является одним из лучших по вкусовым и съедобным критериям. Созданный множество веков назад, этот напиток очень известный и в наше время.

В древней Руси первая летопись о квасе появилась в 989 году, в то время киевский князь Владимир ввел для своих поданных христианство. В ней об этом было упомянуто: «Раздать народу пищу, мед и квас».

В древнее время у русских людей квас являлся главным напитком. Его употребляли на работе, после работы, и всегда во время еды. Он был ежедневным напитком. Так он стал основным напитком народа, при этом очень притягательным! Учитывая все данные критерии, он может смело быть отнесен к числу мировых напитков, так же как чай, кофе, какао и кисломолочные продукты. А также можно смело сказать, что популярность его распространения будет  огромная.

В прошлые столетия изготавливали и употребляли квасы из хлеба, фруктов, ягод, меда и многого другого. Главными составляющими для изготовления были рожь, ячмень, пшено, гречиха, фрукты, ягоды, мед, сахар, множество пряностей, травы, коренья. Не беря во внимание то, что квас являлся самым потребляемым напитком, процесс его приготовления был прост, а заводы по варке кваса не были такими мощными и использовали в основном ручной труд. Во время переработки хлебных продуктов (сухарей, квасных хлебцов, муки и солода) в процессе изготовления кваса экстрактивных веществ становилось меньше на 30% .

Каждая семья применяла свою технологию варки кваса: бедняки использовали рожь, а купцы и бояре добавляли всевозможные пряности и приправы с мятой. Такие рецепты были отображены в различных рекомендациях книг, выпущенных более 200-300 лет назад. В их число входили «Винокур», «Квасовар».

[vsw id=»ds-XxVtoJfA» source=»youtube» width=»425″ height=»344″ autoplay=»no»]

Сибирский народ изготавливал квасные хлебцы на основе ржаного солода и ржаной муки. Мука заваривалась на кипятке, туда добавлялся солод, все это мешалось в горшке из глины, а потом его помещали в русскую печь до следующего дня. На основе полученного теста изготавливали хлебцы-колобки небольших размеров, а потом ставили запекать их в печь. Они перемалывались и применялись как основа для кваса. Сушенные хлебцы хранились целый год.

Традициями древних народов было создано разнообразие этого прекрасного напитка: квас сладкий, кислый, из мяты, с изюмом, с хреном (по-уральски), густой квас-щи, суточный, душистый, белый, квас для окрошки, ароматный, старинный, русский, украинский, польский, литовский, рижский, северный, боярский, домашний, гайдамацкий, запорожский, гуцульский, который обязательно хранился в специальных дубовых бочках. И, непременно, самый первый квас из пряных ржаных хлебцов!

Фруктовые и ягодные квасы в основном изготавливали из дикорастущих яблок и груш, клюквы, брусники, землянику, морошки, смородины, малины. При квасоварении, народ использовал различные методики, такие, как проращивание ржи и ячменя для солода, томление и высушивание, составляющими которых были биохимические переработки экстрактивных веществ зерна, благодаря ферментам; сырье хлебных продуктов и переработка в квасное сусло экстрактивных веществ солода, а также хлебных продуктов без солода; брожение сусла за счет кисломолочных бактерий и дрожжей.

Медовой квас входил в число самых благородных, а лучший мед со всей страны отправляли в Петербург для приготовления престольного кваса. Подобной известности квас (его приготовляли на основе калача вместо дрожжей) делали также в нескольких монастырях, где занимались разведением пчел. Поэтому он приобрел название «монастырский». Крестьяне и помещики, как правило, делали житный квас, на основе ячменного и ржаного солода. А что касается ягодного кваса, который настаивался на землянике, бруснике, клюкве и черемухе, то он не входил в число дорогих, а в усадьбах его подавали простым визитерам.

Процесс приготовления кваса по старым методам занимает много времени и является очень сложным. Периодичность замачивания зерна, проращивания его и запаривания до времени сушки, помола и изготовления сусла составляет более 70 дней. Но, этот напиток заслуживает более частого употребления. Оказывается, что он имеет свойство расслаблять и повышать работоспособность.

А. С. Пушкин высказался о ценности кваса: «Им квас как воздух был потребен».

Во времена древней Руси квас очень славился. Он варился в монастырях и военных казармах, в госпиталях и больницах, в помещичьих усадьбах и крестьянских избах. Рецепты приготовления кваса, так же как и рецепты печки хлеба, были известны каждой семье.

По схожести влияния на организм, квас идентичен кефиру, простокваше. Опыт многих эпох раскрыл главные особенности кваса — это поддержание здоровья и поднятие работоспособности, предотвращение размножения вредных и болезнетворных бактерий, поднятие тонуса организма. Целебный характер объясняется содержанием в нем молочной кислоты, витаминов, разных сахаров и микроэлементов. При употреблении кваса, спасали себя от цинги, лечили раны, применяли его для ароматизации пара в парилках, а иногда вовсе обливались «для здоровья».

Квас способствует поднятию аппетита, содержит большую энергетическую ценность. После тяжелой физической работы — косьба, пахота, заготовка дров — русский крестьянин вместо молока или сока, употреблял квас, зная, что он снимает усталость и придает силу.

В этом свойстве нашли подтверждение ученые. В 1975 году на международном фестивале в Югославии прошла дегустация напитков, которые оценивались по десятью особенностям. Стоит отметить, что квас по бальной шкале, дважды обогнал американскую кока-колу. Может он является и не самым вкусным напитком, но полезных свойств в нем предостаточно.