Пивные дрожжи. Дрожжи для пива

Дрожжи — одноклеточные микроорганизмы, которые относятся к классу Сумчатых грибов. Именно дрожжи ответственны за процесс брожения. Форма дрожжевой клетки может быть круглой и овальной. Ширина клетки составляет 5-7 мкм, длина 8-10 мкм. Величина дрожжевой клетки зависит от разновидности, состояния и возраста клетки. Дрожжевая клетка на 75% процентов состоит из воды. В оставшихся 25% сухого вещества находятся органические и неорганические составляющие. Из органических веществ  от 40 до 60 процентов составляют белки, 25-30 процентов углеводы и 4-7 процентов липиды (жиры). На неорганические вещества приходится не более 10% сухих веществ. Из неорганических веществ можно выделить Калий, его содержание составляет 2400 миллиграмм на 100 грамм сухих веществ, Фосфор — приблизительно 200 миллиграмм, а так же Марганец, Магний, Цинк и Кальций, а так же другие неорганические вещества в малых количествах. Особую роль в жизненном цикле дрожжевой клетки занимают фосфорные соединения. Они активно участвуют в обмене веществ дрожжевой клетки и входят в состав ряда промежуточных продуктов брожения. Во многом спиртовое брожение происходит благодаря соединениям фосфора. Нельзя не отметить и значение Калия, который входит в большинство молекул углеводов и белков, участвуя в их формировании. Все дрожжевые клетки очень богаты витаминами группы В, такими как В1 — Тиамин, В2 — Рибофлавин, В5 — Пантотеновая кислота, В6 — Пиридоксин, В9 — Фолиевая кислота. Также в дрожжевых клетках присутствует витамин РР — Никотиновая кислота, витамин Н — Биотин, и ряд других витаминов.

Дрожжевые клетки размножаются двумя способами. Пивовары процесс размножения клеток называют периодом роста дрожжей или периодом роста дрожжевой культуры, что является более правильным. При благоприятных условиях процесс размножения дрожжевых клеток происходит путем почкования или деления, при этом процессе от материнской клетки отделяется полностью жизнеспособная дочерняя клетка. При наступлении неблагоприятных условий дрожжевые клетки распадаются, образуя споры. С поры, в отличие от непосредственно дрожжевых клеток, обладают повышенной жизнестойкостью, могут переносить различные неблагоприятные условия, например, очень низкие или высокие температуры, кислотные и щелочные среды. При наступлении благоприятных условий из спор вновь образуются жизнеспособные дрожжевые клетки. Жизнестойкость спор очень продолжительна, некоторые споры могут находиться в состоянии покоя десятилетиями, ожидая наступления благоприятных условий.

При сбраживании пивного сусла, клетки пивных дрожжей проходят несколько жизненных этапов. Пивное сусло, насыщенное сахаром и другими питательными веществами является очень благоприятной средой для развития пивных дрожжей. За время брожения пивного сусла проходят следующие этапы:

Первый этап можно назвать начальным. Проходит начальный этап брожения в скрытой фазе. В этот период пивные дрожжи приспосабливаются к среде обитания, и происходит процесс подготовки к размножению дрожжевых клеток. Количество дрожжевых клеток начинает постепенно увеличиваться.

На следующей стадии происходит самое активное размножение клеток пивных дрожжей. Эту стадию называют периодом активного роста дрожжевой культуры. На этом этапе, дрожжевые клетки, попавшие в идеальную среду обитания, активно перерабатывают сахара, находящиеся в пивном сусле. Как и все организмы дрожжи стараются захватить как можно больше жизненного пространства и произвести как можно больше потомства. На этой стадии количество дрожжевых клеток увеличивается в разы. В этот период скорость появления новых клеток значительно превышает отмирание старых.

Следующий этап обусловлен снижение количества питательных веществ в сбраживаемом пивном сусле. Кроме этого самые первые дрожжевые клетки начинают отмирать, и вскоре темпы появления новых клеток выравниваются с темпами отмирания старых. На некоторое время в сусле поддерживается некоторый баланс, количество дрожжевых клеток является стабильной величиной, не увеличивается и не уменьшается. Пивные дрожжи продолжают перерабатывать сахара, и, вскоре, баланс нарушается, а пивное брожение переходит на завершающую стадию.

При заключительной фазе брожения количество дрожжевых клеток очень быстро сокращается из-за сокращения количества питательных веществ в сбраживаемом сусле. Дрожжевые клетки начинают очень быстро отмирать. На этой стадии брожение происходит в самом низу бродильного аппарата, там, где еще остались питательные вещества. Отмершие клетки дрожжей опускаются на дно. На дне бродильной емкости в слое осадка происходит разрушение составных частей клетки, этот процесс называется автолиз, и происходит он за счет ферментов находящихся в дрожжевых клетках. Сила протекания процесса автолиза отражается на вкусе пива, при незначительном процессе распада пиво будет иметь слабый дрожжевой вкус, сильно же большой показатель автолиза проявляется как посторонний, горький привкус. При розливе пива, в бутылки обычно добавляют немного сахара, около 9 грамм на 1 литр, и оставляют пиво на 7-10 дней в теплом месте. За это время не отмершие дрожжевые клетки перерабатывают добавленный сахар и насыщают молодое пиво углекислым газом.