Приготовление ржаного и ячменного солода
Солодом именуются пророщенные семена злаковых, имеющие способность превращать крахмал, а также другие вещества, содержащиеся в зерне в растворенное состояние под воздействием ферментов. Солод используют в производстве таких знаменитых напитков как пиво и квас, и многих других.
В сухом зерне биологические процессы доведены до минимума. Для того чтоб активировать ферменты, зерно необходимо смочить и прорастить. Соложение в зерне образует вещества, придающие окраску, вкус и цвет исходного солода.
Методы изготовления как ржаного солода, так и солода из ячменя практически совпадают. Замачивание ржи или ячменя производится в эмалированной и обязательно низкой широкой кастрюле.
Замочка ржи длится до 30 часов, ячменя в 2 раза дольше, в течение этого времени чрез каждые 9 часов воду сменяют, при этом зерно каждый раз оставляют в посуде без воды до трёх часов, для доступа кислорода, а он в свою очередь активизирует жизненные процессы зерна. По окончании замочки зерна проращивают всё в той же кастрюле или же в пластиковых ванночках, как у фотолюбителей . Длительность проращивания при t=24C : для ржи до 4 дней. Ячменя — до 7 дней. Всё время зерно временами смачивают водой и ворошат.
На 2-ой-3-ий день появляются корни. К процесса длина которых не должна превосходить для ржи трёх четвертей длины зерна, для ячменя не больше чем в 2 раза длиннее.
Пророщенный солод хранится не более 3 дней. У ржаного солода темно-бурая окраска, сладкий вкус и аромат свежего ржаного хлеба.
В рецептах указывается вес сухого зерна ржи и ячменя, а не вес проросшего солода.
Нет комментариев