Приготовление солодового молока

Какова же технология изготовления солодового молока? Если вам требуется для приготовления небольшого количества, то можно для перемалывания сухого или подвяленного солода использовать кофемолку. А в других случаях, потребуется деревянная толкушка. В результате, должна получится смесь не сильно крупная, но и не чересчур измельченная. Во втором случае, при смешивании с водой, могут получится комки и тогда процесс брожения будет не полноценным. А при крупных частицах, содержащиеся внутри солода ферменты, будут довольно проблематично оттуда выходить и молоко станет не такое эффективное.

Самым идеальным вариантом станет, если солодовая мука будет внешне напоминать крупу «Артек». В состав солодового молока входят три компонента, ячмень, рожь и просо и в пропорции 2:1:1. Температура воды должна быть не более 65 градусов. После заливки, отстаиваем все около десяти минут и сливаем. Теперь опять все перетираем и доливаем новую порцию воды, но уже меньшей температуры 50-55 град. Должна получиться однородная беловатая жидкость. Можно вливать не сразу весь объем, а постепенно.

Чтобы крахмал осахарился, надо довести заготовку из воды и крахмала до температуры 55-65 град. и некоторое время пережидают. Время доведения процесса до нужного состояния зависит от вида исходного сырья. Если это мучной затор, то потребуется порядка 8 часов, а крахмальный — всего пара часов. Самое главное не перегрейте заготовку.
Теперь необходимо соединить солодовое молоко и крахмальную смесь в большой емкости. Сначала, в чан наливают по пол литра холодной воды и солодового молока, а уже потом доливают туда разведенную крахмальную массу.
Теперь все это потихоньку начинаем нагревать, только не выше 60 град. В случае же перегрева, охладите стенки чана холодной водой.

При нагреве, не забывайте постоянно все помешивать. После добавления всего оставшегося объема воды и солодового молока, держим на плите еще 5 минут. Но и это еще не конец. Теперь это месиво надо держать на водяной бане не менее 4 часов. Если солод хороший, то осахаривание крахмала за этот период полностью осуществится.
Теперь, когда осахаривание завершилось, требуется проверка. Делается это с помощью йода. Возьмем для этого сверху немного сусла, фильтруют его и выкладывают на блюдце, чтобы остыло. Капаем туда несколько капель йодового раствора. Раствор готовится следующим образом: смешиваем кристаллический йод, йодистый калий и воду, все хорошо смешиваем. Его следует держать в темном месте. Если такая проба не поменяла цвет, то процесс осахаривания завершился. Если же проба окрасилась в красный цвет, значит надо продолжать этот процесс. Фиолетовая окраска свидетельствует, что процесс вялотекущий и требуется добавка солодового молока.

Все продолжается до тех пор, пока проба не покажет, что в заторе совсем не осталось не осахоренного крахмала. При правильном выполнении всех рекомендаций и качественном солоде, процесс не затянется на долгие часы. В противном случае это может продолжаться до 20 часов. При хорошем раскладе, всего 3-4 часа.

А чтобы проверить степень концентрации сахара в сусле, надо слить немного из верхнего слоя, поместить туда сахарометр. Оптимальное содержание сахара будет, если показатель не менее 18% и на вкус смесь должна быть сладковатой.
Кислотность определяется индикаторной бумажкой, которая меняет цвет. Но можно, если нет под рукой таких приспособлений, определить кислотность на вкус, он должен быть слабокислый.
После всех проверок, добавляются дрожжи и оставляют бродить.