Из чего варят пиво

Солод, Вода, Хмель, Дрожжи

Немецкая «Заповедь чистоты» (Reinheitsgebot), созданная в 1516 году, гласит, что для приготовления пива необходимо использовать только солод, хмель и воду. Спустя многие годы после возникновения этого закона к этим трем компонентам добавились дрожжи, так как об их существовании по-настоящему стало известно намного позднее.

СОЛОД

Солод представляет собой зерно, которое обработано особым образом, пророщено и высушено. Естественно, возникает вопрос, по какой причине для приготовления пива не используется зерно в натуральном виде? В общем: зачем нужен солод?

Для образования алкоголя в сбраживаемом сусле должен быть сахар. Зерно злаков содержит в большей степени крахмал и растительный белок, не растворимые в воде. Именно для извлечения из зерен растворимого сахара, людьми и была придумана переработка зерна в солод. Кстати говоря, мало кто знает, что слово » солод», означает «сладость» и в отличие от других терминов употребляемых в пивоварении не является заимствованным из других языков.

Используемый в пивоварении солод из хлебного зерна практически всегда является ячменным. Это и является причиной возникновения таких названий пива как «жидкий хлеб». В странах, где за основу берется немецкая «Заповедь чистоты», для приготовления пива низового брожения применяют только ячмень, а для верхового пива — пшеница. К примеру, для того чтобы приготовить белое пшеничное пиво необходимо смешать в примерно равных количествах ячмень и пшеницу. Другое зерно при этом не используется. Однако для приготовления пива в других странах мира кроме ячменя и пшеницы может использоваться рис, кукуруза, просо, овес, сорго, рожь, маниока, соя и другие культуры, в которых содержится крахмал. Конечно же, пиво из этих культур не будет иметь ячменного аромата, а чтобы устранить этот недостаток производители очень часто добавляют в напиток искусственные ароматизаторы.

Солод, получаемый из ячменя высокого качества, легко перерабатывается, в сусло из него поступает очень много экстрактивных веществ. Получаемый из такого солода напиток может храниться достаточно долго.

Если использовать для приготовления белого пива пшеницу, то она должна быть такого же высокого качества, как и ячмень. Основное отличие зерен пшеницы от ячменя заключается в отсутствии в зерне пшеницы остей — длинных острых отростков. Эти отростки необходимы для того, чтобы во время фильтрации затора не происходило слипание массы дробины и сусло могло свободно проходить через нее. Несмотря на это отличие, пшеничный солод готовят практически также как и ячменный. Однако зерна ячменя прорастают лучше пшеничных и дают солод более высокого качества.

Процесс приготовления солода состоит из нескольких этапов: замачивание зерна, проращивание, сушка, отделение ростков, очищение готового солода.
Замачивание ячменя длится несколько дней. В течение этого периода воду нужно менять два раза в день. Замачивание приводит к увеличению влаги в зерне до 50%.
Проращивание зерна проходит в солодовнях, в подвалах и на токах, где температура и влажность поддерживаются на одном уровне. Также должно быть обеспечено поступление свежего воздуха и тщательно соблюдаться чистота. Кучи ячменя складываются на чистом бетонном полу и перемешиваются через несколько часов.

Спустя 36 часов начинается проращивание зерна, в связи с чем, оно заметно нагревается. Нормальная температура для проращивания 17-18°C, но не больше 22,5°C, иначе это может привести к гибели ростков. Завершается проращивание за 4-10 дней (точный срок определяется специалистом — солодовником). За этот период из зерен появляются стебельки и корешки длиной примерно равной длине зерна. Согласно немецкому способу приготовления солода ячмень проращивают дольше — в результате получается «зеленый» солод. Проращивание зерна должно происходить равномерно. Процесс проращивания способствует тому, что энзимы и ферменты начинают делать из крахмала и белков растворимый сахар и другие вещества.

Прорастание готового солода останавливают путем его высушивания в помещениях с хорошей вентиляцией или на элеваторах. Проросшее зерно продувается воздухом, с постоянно повышающейся температурой. В процессе сушки из зерна практически полностью исчезает влага, остается лишь 2-4%. Кроме исчезновения влаги из зерна сушка приводит к тому, что зерно разрушается на клеточном уровне, а как результат — происходит освобождение ферментов.

Для того чтобы приготовить темные сорта пива используется так называемый цветной (нем. Farbmalz) солод. Такой солод производится из светлого солода, прожаривание которого происходит при температуре 170-200°C в барабанных печах вращающегося типа. Эти печи схожи с теми, которые используются для поджаривания кофе. Если солод сильно прожарен, то он может быть темно-коричневого или практически черного цвета. При добавлении всего лишь 1-2% цветного солода, в котором крахмал стал карамелизованным сахаром, темное пиво приобретает насыщенный цвет. А для того чтобы подчеркнуть солодовый характер пива достаточно добавить 3-10% цветного солода.

Как только солод будет высушен и поджарен, начинается процесс удаления ростков, содержащих горькое вещество, которое ухудшает вкусовые качества пива. Эти ростки в дальнейшем используются в качества корма для скота. Этот этап является завершающим в процессе солодоращения.
Следующий этап — это дробление зерна. Перед его началом готовый солод определенное время выдерживают, обычно не меньше четырех-шести недель. Однако и хранить его слишком долго также не стоит, так как через 12 недель солод, а особенно темный, теряет свой уникальный аромат.

Даже если ячмень имеет один сорт, солод из него может получаться разного качества. Это зависит от того в каком районе его возделывали, точно также как и при производстве вина очень важно месторасположение виноградника. Такие важные качества ячменя как содержание воды и белка в зерне, а также его всхожесть, зависят от колебаний климатических условий на протяжении года. Это является объяснением того, почему некоторые пивовары не приобретают ячмень на рынке, а работают напрямую с фермерами, которые занимаются выращиванием сырья по их заказу.

ВОДА

Хорошее пиво не получится без вкусной воды, так как именно вода составляет 90% пива. Поэтому вкусовые свойства каждой марки пива очень сильно зависят именно от качества воды, а не только от секретных рецептов пивоваров.

Это объясняет то, почему многие известные пивоварни при создании рекламы своей продукции всячески подчеркивают чистоту и достоинства воды того горного источника, который они используют для ее добычи. К сожалению, в большинстве районов обычная вода из-под крана абсолютно не пригодна для хорошего пива, поскольку в ней содержится огромное количество карбонатов. Кроме того, если определенные минеральные вещества являются полезными и необходимыми в питьевой воде, то их содержание в воде, используемой для приготовления пива, абсолютно не допустимо. По этой причине воду для пива очень часто искусственно смягчают. В общем, вода, используемая в приготовлении пива, не должна быть щелочной и очень жесткой, однако всегда бывают исключения из правил.

Для приготовления светлого пльзеньского всегда используют только очень мягкую воду, лучше всего родниковую, которая вытекает из первичных пород, таких как сланец, гранитили гнейс. Именно такую очень чистую и мягкую воду, можно получить из источников в Пльзене (Чехия).

Во время варки сусла мягкая вода хорошо поглощает белок из солода и горечь из хмеля. Пивовары подмечают, что брожение и обогащение углекислым газом пива на мягкой воде происходит лучше.
На территории пивоварни «Шпатен» (Spatenbräu) в городе Мюнхене расположен артезианский колодец с очень мягкой водой. Однако для приготовления светлого, а особенно темного, пива мюнхенского типа лучше использовать воду, в составе которой содержится определенное количество карбонатов. Другие сорта низового и верхового пива также требуют более жесткой, чем для пльзеньского сорта, воды. К примеру, если рассматривать известные сорта эля, которые варятся в английском Бёртоне-на-Тренте, то для их приготовления используется очень жесткая вода. Однако это только выделяет вкусовые особенности традиционного напитка Великобритании.

ХМЕЛЬ

Третьим основным пивным компонентом является хмель. Жители очень многих стран считали, что хмель — это ядовитое растение. По этой причине внедрение хмеля в пивоваренное производство очень часто встречало самый настоящий отпор. А в Англии до 15 века и вовсе был введен полный запрет на использование этого растения при варке пива. Английский эль с хмелем и по сей день носит название «биттер», что означает горький, хотя горечь хмеля в нем едва заметна по сравнению с другими сортами пива.

Хмель (Humulus lupulus) -это однолетнее вьющееся растение семейства коноплевых. Побеги хмеля могут доходить в высоту до шести-восьми метров. В пивоварении применяются только неопыленные женские цветки. Именно в этих мягких пушистых шишечках содержатся в большей степени необходимые пиву вещества.

Благодаря хмелю пиво приобретает приятную горечь и узнаваемый аромат, увеличивается его прозрачность и улучшается пенообразование. Более того, хмель — это натуральный антисептик и консервант. Его наличие в напитке — это гарантия подавления деятельности бактерий, а это в свою очередь предупреждает скисание сусла и готового напитка. Для того чтобы приготовить 100 литров пива необходимо использовать 200-700 граммов хмеля.

ДРОЖЖИ

Самым последним компонентом пива являются дрожжи. Именно благодаря этому продукту сусло оживает и начинается брожение, в процессе которого происходит расщепление солодовый сахар на углекислый газ и алкоголь.

Верится с трудом, однако всего 150 лет назад качество пива и вообще его наличие полностью зависело от воли судьбы, поскольку предсказать, как поведут себя «дикие» дрожжи было практически невозможным. Они могли либо сделать пиво, либо неожиданно все испортить. Такая ситуация в пивоварении продолжалось до того времени, пока знаменитый французский ученый Луи Пастер не открыл истинную природу брожения. Выяснилось, что превращение солодового сахара в алкоголь и углекислый газ происходит в результате жизнедеятельности особого вида одноклеточных дрожжевых грибков. Пастером было установлено различие между дрожжами, которые вызывают спиртовое брожение, и микроорганизмами, являющимися причиной молочнокислого брожения. Кроме того, он предложил способ, как остановить брожение, который получил название в честь своего изобретателя — пастеризация. Этот способ предполагал нагревание напитка в течение 10 минут при температуре выше 52°C, в результате чего происходила гибель пивных дрожжей.

Если взять 100 литров сусла, то дрожжей низового брожения понадобится около 0,5 литра, если речь идет о дрожжах верхового брожения, то понадобится наполовину меньше. Из готового пива извлекается в несколько раз больше дрожжей, чем было добавлено в сусло в начале процесса брожения. Можно высказать предположение, что пивоварня могла бы использовать только собственные дрожжи. Но как показывает практика одни и те же дрожжи используются не больше пятнадцати раз, поскольку с каждым разом происходит их вырождение и потеря чистоты. Как правило, по прошествии десяти циклов брожения пивные дрожжи заменяются свежей культурой.