Кальвадос. История напитка и способ приготовления.

Речь в данной статье пойдет об одном из самых крепких спиртных напитков, который носит название «Кальвадос». Данный напиток приготавливается на основе фруктов в результате брожения яблочного сусла. Изготавливается напиток на северо-западе Франции, в Нормандии. А называется «Кальвадос» в честь региона «Calvados», в котором для его приготовления выращивают яблоки. Стоит заметить, что яблоки отбираются исключительно высшего качества.

Итак, давайте рассмотрим приготовление напитка. Из отобранных яблок вначале отжимают сок и после ферментации он становиться сидром высокого качества. Этот сидр является основой для приготовления хорошего «Кальвадоса». После того, как сидр готов, его отправляют на дистилляцию, после которой он превращается в «молодой кальвадос». Этот «молодой кальвадос» выдерживают в дубовых бочках, где он медленно, но верно достигает своей зрелости. И со временем этот «молодой кальвадос» можно по праву считать готовым напитком, так как он приобретает тот богатый насыщенный вкус, глубоко янтарный цвет и бесподобный аромат. Стоит заметить, что крепость готового «Кальвадоса» достигает сорока процентов.
Существует специальная комиссия, которая определяет качество напитка на всех стадиях его приготовления. Для приготовления «Кальвадоса» сортов «V. S. O. P.» и старше берутся лишь яблоки, которые выращены в районе «Pays d’Auge». А сидр для такого напитка проходит двойную дистилляцию в традиционных перегоночных аппаратах.

[vsw id=»IjIpizM07OM» source=»youtube» width=»425″ height=»344″ autoplay=»no»]

Указывать выдержку не обязательно, но если она все-таки проставлена, то она непременно должна соответствовать обозначениям, приведенным ниже:
• Меньше трех лет выдержки – «Trois Etoiles», «Trois Pommes»;
• Не меньше трех лет – «Vieux», «Reserve»;
• Не меньше четырех лет – «V. O.», «Vieille Reserve»;
• Не меньше пяти лет – «V. S. O. P.»;
• Не меньше шести лет – «Extra», «Napoleon», «Hors d’Age», «Age Inconni».
Пьют данный напиток предпочтительно после еды в кругу друзей, дабы полностью оценить его качества. Но подлинные ценители этого напитка стали замечать тот факт, что стаканчик «Кальвадоса» перед едой или даже в перерыве между блюдами значительно улучшают аппетит и вызывает легкое чувство голода. Это чувство напиток вызывает из-за яблочной кислоты, которая в нем присутствует. Следовательно, на сегодняшний день его употребление претерпевают изменения. И на сегодняшний день «Кальвадос» подают в качестве аперитива. Напиток может присутствовать в составе коктейля, или в чистом виде с добавлением льда или без него. Время летит, и вкусы меняются, но только Вам выбирать, как и где наслаждаться этим напитком под названием «Кальвадос».
Зоны и технология приготовления напитка.
В Нормандии, откуда родом «Кальвадос», существует понятие «AOC», который расшифровывается как «наименование, контролируемое по происхождению». Оно описывает географические зоны, сорта груш и яблок, которые допущены к переработке, а также сами способы переработки и сроки хранения напитка. Напиток «Кальвадос» получил свой статус «AOC» в сороковых годах двадцатого века, сразу же после того, как система была принята во Франции.
В Нормандии существует три зоны («Calvados» — занимающий семьдесят четыре процента региона, где изготавливается алкогольный напиток; «Calvados Pays dAuge» — занимающий приблизительно двадцать пять процентов региона; «Calvados Domfrontais» — занимающий лишь один процент), в которых производят напиток «Кальвадос». Эти зоны, как и предполагается, ограниченны статусом «AOC». Из них лучшим регионом считает «Calvados Pays dAuge», так как в нем используется только традиционный метод двойной дистилляции в аламбиках (перегонные кубы, похожие на те, что нашли свое применение в производстве «Коньяка»). Следовательно, напиток, получаемый из этой области, получается тяжелым, маслянистым и достаточно ароматным. Следует заметить, что «Кальвадос» этой области выдерживается дольше, чем в других областях. А вот субрегионы Нормандии, которые также занимаются производством напитка «Кальвадос», обычно изготавливают его либо полной перегонкой в колоннах непрерывного действия или комбинируют (первую перегонку делают в колонне, а вторую в кубе). Те современные колонные непрерывного действия, которые используют субрегионы, в приготовлении напитка, дают легкий дистиллят. Следовательно, в нем будет меньше тяжелых и летучих фракций. И напитки этих субрегионов не отличаются и не имеют особого названия, которое будет присуще только им.
Яблоки, которые проходят отбор и позже используется в приготовлении напитка, делятся на несколько видов: горькие, сладкие, кислые и горько-сладкие. Как и положено, каждый производитель использует свой купаж грушевых и яблочных соков. Как правило, для приготовления «Кальвадоса» берут четыре или пять сортов яблок. А бывает и такое, что в яблочный сок добавляется сок груш. Дрожжи редко идет в приготовление, обычно используются фруктовые — «родные» — дрожжи.
В наших совхозах на приготовление «плодово-ягодных» вин шли лишь отходы от фруктового производства. И в Нормандии для приготовления дистиллята раньше тоже брали те яблоки либо подпорченные, либо которые уже было нельзя переработать. Но сегодня в приготовлении присутствуют лишь яблоки высшего качества, собранные с деревьев.
Как и большая часть коньяков, напиток «Кальвадос» является продуктом купажа, и, следовательно, на этикетке должен печататься возраст самого молодого спирта. Для «Кальвадоса» были определенны следующие минимальные сроки:
• Три звезды – выдержка в бочке достигает двух лет;
• «Vieux» или «Reserve» — выдержка в бочке не должна быть меньше трех лет;
• «VSOP» или «Vieille Reserve» — выдержка равна четырем годам;
• «Extra», «Napoleon» и «Hors dAge» — выдержка напитка должна быть равна шести годам.
В Кальвадосе пользуются большой популярностью годовые разливы, на которых можно найти напиток «Кальвадос», выдержка которого равна ста годам, а то и более.
Если Вам когда-либо приходилось изготавливать яблочный самогон, то, скорее всего, помните, тот ароматный, свежий дух новой выгонки. Не спорю, он довольно резок, да и на вкус остр (это не удивительно, так как в сидре большое количество яблочной кислоты). А вот «Кальвадос», который был выдержан в дубовой бочке, получает приятные свойства: незабываемую пряность гвоздики, аромат яблока, тепло, которое проникает в каждый уголок тела после небольшого глотка