Ликер. Основы приготовления.

Классические способы приготовления ликеров обычно подразумевают использование спирта, однако в рецептах последних лет спирт даже не упоминается и по причинам отнюдь не кулинарным, а исключительно торговым. Здесь все же мы будем следовать спиртовой рецептуры, а вы, если желаете, вполне можете использовать водку, с учетом уменьшения количества воды для разведения ликеров.

При приготовлении ликеров в качестве наполнителей нередко используются и покупные эссенции, более того, многие попадающие в продажу ликеры, включая ликеры импортного производства, готовятся на основе не натуральных эссенций, а с помощью химических компонентов искусственного происхождения, которые имитируют всевозможные вкусы и ароматы, к тому же еще с применением красителей. Но качественный ликер, а не примитивная под него подделка, может быть создан лишь при использовании естественных составов и эссенций, произведенных из натуральных продуктов, способами, которые описаны нами в разделе о получении ароматов. О рецептах с другими, нестандартными наполнителями, можно узнать ниже.

Основные принципы рецептов приготовления ликеров в достаточной степени просты и понятны. На литр спирта используется вода 400-600 гр. и сахар 800-1100 гр. Сначала растворите сахар в воде, несколько раз вскипятите, по возможности тщательнее снимайте накипь, затем немного остудите. После заправьте спирт желаемым наполнителем. Рекомендовать даже приблизительное количество эссенции для приготовления ликера достаточно сложно, поскольку оно напрямую зависит от вашего персонального вкуса и от концентрации данной эссенции. Но, если у вас пока совсем нет опыта и со вкусом вы еще не определились, то постарайтесь добиться, чтобы цвет разбавленного спирта по насыщенности сравнялся хотя бы на треть с цветом наполнителя, а запах наполнителя не перебивал бы естественный запах спирта. В любом случае запомните, что на первом этапе любой компонент желательнее не доложить, чем положить лишнего. Первое всегда исправить легче.

В немного остывший, но все еще горячий сироп, медленно помешивая, аккуратно добавьте заправленный спирт. Дайте настояться 10-20 минут, затем процедите состав, используя воронку и угольный фильтр. Ликер перелейте в бутыль, закупорьте крышкой и оставьте в теплом месте на несколько недель. После осторожно, не взбалтывая осадок, который, возможно, образуется, перелейте ликер в чистые бутылки и хорошо запечатайте. Для хранения используйте темное прохладное место. В принципе, ликер будет готов для употребления уже спустя сутки, однако чем дольше он простоит, тем вкуснее получится.

Для ускорения процесса приготовления, но не для улучшения качества ликера, можно попробовать еще и такой способ. Вначале приготовьте сироп из расчета на литр воды два или чуть больше, по вкусу, килограмма сахарного песка. Удалите накипь и в еще не остывший сироп медленно добавьте двое больший объем спирта, чем воды. Хорошо все перемешайте. Получившийся разбавленный раствор спирта остудите и храните в плотно закрытом стеклянном сосуде. Когда вы захотите быстро приготовить ликер, добавьте в заготовленный напиток любую из эссенций и дайте настояться составу не менее суток. Это удобный способ, но он не способствует долгому хранению ликера.