Ошибка Дюма-отца или как устроить винный погреб

Погреба для хранения своих богатых винных коллекций строили еще наши далекие предки. Давайте попробуем разобраться, действительно ли те погреба хорошо обеспечивали сохранность вина и были надежными.

Давайте вспомним небольшой эпизод из всеми любимого и всем известного романа Дюма-отца «Три мушкетера». Когда, завершая свое турне к герцогу Бекингему месье Д’Артаньян с бриллиантовыми подвесками, возвращается во Францию. По дороге он вновь встречается со своими непобедимыми друзьями. Проведя две недели в трактире, заперев себя внутри погреба, благородный Атос довел своим поступком трактирщика до отчаяния. Ведь все вино как в бутылках, так и в бочках, растительные масла, свиное сало, колбасы и пряности трактирщик хранил именно в винном погребе.

А вот, что интересно. Почему в винном погребе хранятся пряности и другие продукты, имеющие сильные запахи? Уж не выдумал ли это автор романа, чтоб приукрасить реальности ради захватывающего сюжета? Разберемся..

Люди уже на протяжении тысяч лет производят вино из винограда. Существует не одна сотня сортов вина и примерно столько же различных технологий производства. Вино высшего качества можно отнести к продуктам необыкновенно нежным. Тонкий аромат и вкус этого благородного напитка зависят и от секретов изготовления, и от условий хранения. Немаловажную роль играет и выдержка или «воспитание» вина в бочках, такой процесс может продолжаться несколько лет. Для этих целей, а именно для ухода за вином и строят винные погреба. Вот почему на протяжении многих лет винный погреб считается отдельной частью домоводства, требующей особого внимания своего хозяина.

Стоит отметить, что вино к любым посторонним запахам очень восприимчиво. Не смотря, на то что вино хранится в бочке или в плотно закупоренной бутылке, оно может очень легко впитать в себя окружающие запахи. Именно поэтому в погребе, где хранится вино, не рекомендуется хранить любые другие продукты. Исключение тут составляют только фрукты. Но и их, с приближением весны, следует убирать из погреба, чтоб не начался процесс гниения. Самым вредным соседством для вина считается чеснок, капуста, растительные масла и сыры. Поэтому погреба для хранения вина старались делать подальше от мест хранения зелени, овощей, дров и обязательно подальше от компостных куч, выгребных ям и скотных дворов.

Так же должно было соблюдаться еще одно условие — достаточно удаленное расположение от улицы. Ведь при проезде мимо тяжелого экипажа или воза, божественный напиток начинает «колыхаться». А этого никак допустить нельзя, таки колыхания могут привести к выпадению осадка, а значит и ухудшению вкусовых качеств вина.

Самым главным качеством хорошего погреба считалась правильная температура. Температурный режим в хранилище должен быть постоянным, температура должна поддерживаться на уровне 8 °С. Для соблюдения этого условия при строительстве винных погребов предъявлялись особы требования. Хорошо если погреб будет устроен под землей, так толстый слой почвы станет хорошим термоизолятором. Однако, если это было невозможно устроить, то погреб полностью или частично строился на поверхности земли. В таком случае сверху делали некоторое подобие «бутерброда» из нескольких слоев земли, глины и снова земли. Толщина одного такого слоя могла достигать 70 см. Далее все слои покрывались дерном. Такие погреба ничем не уступали по качествам подземным сооружениям. Часто на такие искусственные насыпи возводили деревянные беседки или просто украшали различными растениями.

Наши предки лучшим среди винных погребов считали кирпичные строения со сводами. Пол в таких погребах засыпали песком либо землей, иногда выкладывали кирпичом, поставленным на ребро или плитами из камня. Двери, обязательно должны были выходить на север, чтоб ярки солнечные лучи грели как можно меньше. Через отдушины, которые снабжали двойными ставнями или крепкими решетками, в погреб поступал свежий воздух. Такие отдушины самые предусмотрительные хозяева делали на высоте около 40 см от земли, во избежание попадания воды в хранилище.

Немаловажным условием хранения вина считается сухой погреб. Конечно, далеко не каждый винный погреб отвечает такому требованию. Для осушения помещений использовали кирпичную трубу. Ее делали от пола, и выводили либо в печную трубу, либо на поверхность земли. Если труба выводилась в печную трубу, то воздушные потоки, возникавшие в процессе топки печи, и вентилировали погреб.

Но для хранения вина только строительств нового погреба недостаточно. Перед закладкой туда винных коллекций, помещение длительное время нужно было окуривать благовонными травами. Для этих окуриваний использовали розмарин или можжевельник. В старину вино хранилось в основном в больших бочках, для их хранения и устраивались погреба. В размещении таких больших емкостей существовали и свои хитрости. Для каждой бочки строились специальные чурбаки, на которые бочки укладывались горизонтально. Объясняется это тем, что чем меньше толщина слоя напитка, из которого может выпасть осадок, тем выше будет качество вина. Перемещать бочки старались так же, в горизонтальном положении. Для таких перемещений использовались специальные приспособления. Одним из них является шест с несколькими крюками. Два человека несли шест, а бочка крепилась к нему металлическими крюками. Такие же правила распространялись и на хранение вина в бутылках. Такое вино хранили в лежачем положении, ряды между бутылками прокладывали слоем дранки.

Вино особо берегли не только от солнечного света, но и от сверкающих молний во время грозы. Считалось, что малейший отблеск, может заметно отразиться на вкусовых и цветовых качествах вина. Поэтому перед наступлением ненастья, все отдушины и окошки в погребах обкладывали дерном, и даже поливали его, как клумбу. В холодное зимнее время вино необходимо было защитить от стужи, для этого все двери, ставни и окна закрывали щитами из соломы, которые хорошо сберегали тепло.

Такое погребное хозяйство требует к себе практически постоянного внимания. Труд опытного хранителя вина или «погребщика», как называли их в давние времена, очень высоко ценился и всегда был вознагражден – ведь на столе были напитки только с изумительным вкусом и как кристалл, чистыми.

Вот и получается что погреб, описанный в романе «Три мушкетера» Александром Дюма, не что иное, как фикция. Не мог, знающий трактирщик хранить в одном помещении и пряности, и большие запасы вина и растительные масла. Вино от такого соседства в считанные часы могло превратиться в непотребную жидкость. Но писателю не оставалось ничего другого как выдумать такой погреб. Ведь не мог же Атос две недели по сюжету просидеть в погребе с одним вином, ему ведь и закусить хотелось, а не только выпить.