Полусладкое вино описание и способы изготовления

Чтобы приготовить натуральное вино полусладкое необходимо брать такие сорта винограда, которые могут накапливать от 23% и более сахара. Также они должны иметь характерный сортовой аромат.

В Молдавии такими сортами были признаны Мускат белого цвета, Совиньон, Фетяска белого цвета, Ркацители, Семильон, Траминер, итальянский Рислинг. На Кубани считаются наилучшими сортами Ркацители, гамбургский Мускат, Пухляковский, золотовский Красностоп, Саперави, Каберне, Рислинг и Долгий. В Грузии предпочитают использовать Александроуоли, Хванчкару, Саперави, Тетру, Чхавери. А в Армении используют Кахет, Воскеат и некоторые другие сорта.

Полусладкое вино должно иметь до 12% спирта,4-8% сахара и до 8% кислоты. Вина полусладкого сорта должны быть по вкусу нежными, легкими и иметь приятный аромат. Благодаря именно таким качествам они нашли свое признание у потребителей. Из-за того, что в составе у них малая доля спирта они достаточно быстро могут в тепле начать бродить, и сразу же теряют свой вкус и прозрачность. Следует знать, что дрожжи перестают работать в таком вине, крепость которого превышает 16%, соответственно, а полусладком вине они бродят и дальше. Чтобы сделать стабильным вино полусладкого сорта нужно прекратить деятельность дрожжей.

Сбор винограда для создания вина полусладкого сорта начинают в тот период, когда в нем накапливается наибольшее количество сахара, погода должна быть сухой. Обрабатывают гроздья винограда таким же образом, как и для изготовления сухого вина, то есть ягоды отделяют от веток, а затем прессуют. Только виноград Зеибель-1 имеет другую технологию обработки, его перед прессованием сбраживают. Это необходимо для того, чтобы окраска вина стала более интенсивной.

Для создания вина полусладкого сорта необходимо обязательно определять сахаристость винограда. Делают это при помощи ареометра по удельному весу полученного сока. Производить такие проверки нужно потому, что в некоторые года виноград может иметь меньший процент сахара, а такие сорта как Изабелла и Зеибель-1 вообще могут иметь не более 16% сахара. Чтобы привести сахаристость до необходимых пределов в процессе изготовления вина добавляют сахар или же уваренное сусло. К примеру, при сахаристости 19% в соке всего сто девяносто граммов сахара на литр, и чтобы увеличить сахаристость до 25%, необходимо будет добавить на это количество сока еще шестьдесят граммов сахара. Лучшим вариантом является добавление уваренного сусла, чем сахара. В процессе изготовления сусло добавляют небольшими количествами. После каждой порции сусла смесь перемешивают, а затем проверяют ее на сахаристость.
Способов приготовления вина самостоятельно существует достаточно много, но все же самыми лучшими из них считаются два.

Способ первый.
Приготовление вина происходит путем соединения сока пастеризованного и вина сухого сорта. Для этого вино изготавливают способом, который описан ранее и хранят в укупоренных бутылках до того момента, когда его можно уже употреблять.
Сок делают отдельно, разливают по емкостям и производят его пастеризацию при 85 градусах. После этого укупоривают и оставляют храниться. Перед изготовлением вина открывают сок и сухое вино, а затем смешивают в пропорциях 7:3, то есть на семьсот миллилитров вина добавляют триста миллилитров сока. Такое вино можно уже употреблять. Сахара в этом вине приблизительно 6%, а спирта — 8,5%. Чтобы получить более сладкий вкус и замечательный аромат в него добавляют немного меда. Для этого на литр вина сухого берут до 100 граммов меда цветочного. Тогда в такое вино не требуется добавлять сок виноградный. Пить это вино необходимо в тот же день, когда оно приготовлено.

Способ второй.
Виноград необходимо брать такой, который имеет самую большую сахаристость, то есть не меньше 23%. Обрабатывают его обычным способом, а затем производят фильтрацию при помощи серных фитилей. После этого сок отстаивают не менее двенадцати часов. По истечению данного времени его освобождают от осадка и ставят бродить, как и сухое вино. Но процесс брожения должен происходить при температуре, которая немного ниже, чем обычно. То есть для приготовления этого вина нужна температура не более 15 градусов.

Ухаживать за этим вином в процессе изготовления необходимо так же, как и за обычным сухим. При температуре брожения в 15 градусов нужно через неделю начинать пробовать вино, а если температура выше этой отметки, то уже через пять дней необходимо приступать к дегустированию. Чем дольше вино бродит, тем меньше становится его сахаристость. Поэтому нужно его пробовать, чтобы поймать тот момент, когда сахара в вине останется столько, чтобы оно было приятным на вкус.

Когда наступит этот момент нужно прекращать брожение при помощи нагревания. Если оставить вино для дальнейшего брожения, то сахара совсем не останется в таком вине. Перед тем как нагревать вино надо его аккуратно слить при помощи трубочки, чтобы осадок не попал в подготовленную жидкость. Получившееся вино надо перелить в бутыли из стекла, плотно укупорить пробкой из ваты, а сверху обвязать пергаментом. Эти бутыли нужно поставить в емкость, на дне которой уложен кружок из дерева, залить водой и начинать аккуратно прогревать. Делать это необходимо достаточно медленно. Когда вода будет иметь температуру восемьдесят градусов, нужно огонь сделать минимальным и данную температуру поддерживать на этом уровне. Банки трехлитровые выдерживают десять минут, а бутыли емкостью десяти литров нужно держать до пятидесяти минут при этой температуре. Затем стеклянные емкости вынимают из воды и оставляют в помещении на сутки. Потом их нужно опустить в погреб на два месяца.

В течение этого времени вино должно стать светлым. Нужно регулярно смотреть на емкости с вином, чтобы оно не начало бродить. Если все в порядке, то вино достают из погреба и аккуратно сливают, чтобы не затронуть осадок. Его разливают по бутылкам, закупоривают очень плотно предварительно распаренными пробками, обвязанными пергаментом. Сверху пробки надо обвязать веревкой. После этого вино необходимо пастеризовать повторно. Температура пастеризации составляет 72 градуса. Бутылки по 0,5 литра необходимо выдержать при этой температуре двадцать пять минут. После того, как вино остынет его можно уже употреблять. Хранят его при температуре не более 10 градусов.
Если при хранении вино забродит, то его сразу же надо слить от осадка и заново пастеризовать.