Секреты мастерства дегустации пива. Ароматика пива и посторонние запахи

Еще одним важным этапом в процессе пивной дегустации можно назвать оценку аромата и выявление различных дефектов, то есть выделение тех запахов, которые в принципе не должна присутствовать в данном стиле пенного напитка. Еще раз хочу обратить ваше внимание на важность четкого идентификации пива, которое вы дегустируете. Это очень важный момент не только с позиции выявления дефектов, но и с позиции определения важных компонентов аромата. Потому что, наличие например, диметилсульфида разрешено в одном пиве в небольших количествах, в другом же недопустимо в принципе.

Следует, отметить, что оптимальной температурой для дегустации пива считается диапазон между 10 и 12 градусами.

Для определения ароматов в пиве используется классическая таблица, так называемая Flavor Wheel, представленная химиком Мортеном Мейлгаардом в 70-х годах XX века.

Итак, давайте приступим к вдыханию пивных ароматов. Для этого в дегустационный стакан наливаем пиво, не более трети от объема. Медленно вдыхайте аромат напитка. Не торопясь попробуйте оценить первые впечатления. Затем начните вращать свой бокал по часовой стрелке, это делается для того чтоб поднять всю ароматику на поверхность пива.

Все ароматы, которые вы почувствовали в самом начале, рекомендую записать. Основными ароматами, которые присутствуют в пенных напитках, считаются:

• солодовый;

• Хмелевой;

• Дрожжевой;

• Ягодный;

• Хлебный;

• Цветочный;

• Карамельный;

• Фруктовый;

• Пряный.

Важно помнить, что запахи прочувствованные так сказать на «первый нос», могу в дальнейшем раскрыться либо дополниться полутонами похожих или совсем иных ароматов. На ряду с приятными ароматами в пиве можно натолкнуться и на неприятные посторонние запахи, так называемые дефекты.

Самыми распрастраненными дефектам аромата считаются:

• Диацетиловый (похож на аромат топлёного масла);

• Диметилсульфид (серный, напоминает запах вареных овощей);

• Аромат растворителя;

• Ацетальдегид (похож на запах зелёных яблок или скошенной травы);

• Металлический/Ржавый;

• Медицинский/лекарственный аромат

• Затхлый;

• Горелый;

• Феноловый;

Секреты мастерства дегустации пива. Подготовка к дегустации и цвет пива

Сегодня в разных источниках можно найти самые разнообразные истории и мифы на тему правильной дегустации пива. Чаще всего такие статьи пишут те люди, которые мало что знают и не представляют себе, как происходит пивная дегустация. Многие их них даже не могут объяснить, чем отличается дегустация вина от дегустации пива. Основой для этого материала стали лекции для слушателей — барменов школы «Planet Z».

Итак, с чего обычно начинается дегустация пенного напитка?

1) На первом этапе нужно определиться со стилем пива, которое вы будете дегустировать. Давайте не будем спорить о терминах касательно использования слова «стиль», «тип» или «вид» пива. В данной статье это нам не так важно. Самая подробная классификация пива представлена Brewers Association Beer Style Guidelines. Эта классификация является самой распространенной в мире, и постоянно обновляется. Так последняя редакция данной классификации осуществлена в 2014 году. Полную версию ее можно найти на официальном сайте компании Brewers Association. В данной классификации очень удачно приведены все детальные характеристики для каждого вида пива, это касается как технических показателей (плотность, цвет, биттерность и крепость напитка), так и визуальных и вкусовых оценок пива. Кстати, предыдущие версии справочника содержали и коммерческие примеры образцов конкретных стилей. Но хочу заметить, у этого справочника все-таки есть недостатки. Не всегда характеристики стилей пива совпадают с общепринятыми, это касается особенно европейских сортов.

Дополнительно советую обратиться к материалам:

• по бельгийскому пиву — Confederation of Belgian Brewers;

• по стилям британского пива — Campaign for Real Ale.

• по типам чешского пива — Výzkumný ústav pivovarský a sladařský;

2) Далее следует довести напиток до правильной температуры. Для процесса дегустации пиво должно быть охлаждено до 10-12 градусов. А вот для употребления, температура должна поддерживаться в зависимости от типа напитка.

3) Бокал для дегустации тоже нужно выбирать с умом. Нужны бокалы коньячного типа, такие которые имеют расширение в центре и более узкую верхнюю часть . Можно использовать и винные бокалы. Именно в бокалах такой формы пиво лучше всего раскрывает свою ароматику.

4) Создайте правильную обстановку для дегустации. В помещении должно быть хорошее освещение, обязательно исключите все факторы, которые могут Вас отвлечь, а так же посторонние запахи и шум. Прежде чем приступить к дегустации следует прочистить свои рецепторы нейтральным печеньем, сыром или хлебом, можно использовать обычную воду.

Пиво для дегустации мы подготовили, подготовились и сами. Выбрали необходимый бокал, изучили характеристики дегустируемого напитка, что же делать дальше?

А дальше определяем цвет напитка. Цвет пива должен соответствовать виду напитка. Для определения цвета пива существует две методики: американская SRM (Standard Reference Method) и европейская EBC (European Brewers Convention). С помощью спектрофотометра измеряют длину световой волны, полученные числовые показатели соотносят со значениями числа шкалы от светлых (они имеют меньшее значение числа) к темным (их значения соответствуют большим числам) цветам.

Нам же нужно просто описать цвет напитка словами. Выделяют следующие 13 основных оттенков пива: чёрный и очень светлый, очень тёмный и соломенный, тёмно-коричневый и светлый, коричневый и золотой, светло-коричневый и светло-янтарный, янтарный и тёмно-янтарный, а так же медный/гранатовый

Чтобы правильно оценить цвета пива потребуется белый фон и источник света. Дегустаторы довольно часто используют для этих целей белую бумагу и обычный карманный фонарик.