Секреты мастерства дегустации пива. Происхождение запаха и вкуса в пиве.
Предлагаю продолжить обсуждение правил и тонкостей дегустации пива. Давайте попробуем разобраться о происхождении вкуса и запаха пива, а так же поговорим об источниках этих качеств пива.
На сегодняшний день ученые выявили почти 1000 разных веществ, содержащихся в пиве, которые человеческий организм может ощущать. По своей интенсивности на органолептическое восприятие человека эти вещества можно разделить по силе характера на слабые, средние и сильные.
Сильным характером обладают:
Содержание углекислоты или острота – появляется в процессе брожения напитка;
Горечь или биттерность — характеристика, зависящая от содержания хмеля в пиве;
Спирт или алкоголь – так же как и острота, возникает при брожении пива.
Средний характер имеют следующие тона: эфирные, окисленные диацетиловые, солодовые, карамельные, диметилсульфид, фруктовые, кислотные.
Остальная, довольно большая группа веществ имеет слабый характер. В эту же группу можно отнести и вещества из средней группы, со слабо выраженными качествами.
Органолептический профиль пива объясняется следующими характеристиками:
1)сырьё – сюда относятся вода, хмель и солод;
2)технология производства, сам пивоваренный процесс – этапы затирания, брожения, хмелеварения, процесс дображивание, а так же фильтрация и розлив;
3) условия хранения готового продукта;
4)правильный налив пенного напитка и обстановка его употребления.
Расскажу об источниках происхождения вкуса и запаха, на примере светлого лагера:
Инородные запахи могут возникнуть из солода:
1) неправильные условия хранение солода при высокой температуре либо высоком уровне влажности;
2)использование пересушенного при высоких температурах (в пределах 83 градусов) солода;
3) низкие температуры, используемые для просушки солода, а так же неполная степень проваривания в процессе хмелеварения;
4)сильно обжаренный солод;
5)использование солода с плесенью, либо присутствие большого количества плесени в местах постоянного хранения.
Инородные запахи могут возникнуть и во время варочного процесса:
1)чрезмерная сладость (солодовость) возникает при использовании недостаточно сброженных сахаридов;
2)зерновой – может появиться из слишком мелкого дробленного ячменного солода;
3)/дрожжевой / молодое сусло— сусло было плохо сброженно;
4)карамельное/жжёное может возникнуть при температурном дисбалансе во время варке сусла и хмелеварения;
Причины возникновения инородных вкусов и запахов во время брожения.
1)фруктовые запах и вкус, эфирные и фенольные, запах растворителя – возникают при наличии природных продуктов брожения;
2) аромат зелёных яблоки или скошенной травы, запах ацетальдегида – появляется во время превращения сахара в спирт;
3) диацетил или запах топлёного молока – является естественным продуктом брожения;
4) запах кислотно-дрожжевой – может появиться при использовании старых, отработанных дрожжей;
5)армат варёной капусты и овощей – плохо профильтрован осадок из сусла;
6) запах мыла , воска, жира или даже фекалий – возникает при использовании старого хмеля или возникшей ошибки во время сбраживания;
7) запах тухлых яиц или сероводорода – нарушена технология процесса брожения или произошла контаминация;
8) запах укуса – произошло смешение молочных или уксусных бактерий;
9) серный запах, диметилсульфид – контаминация.
Появление инородных запахов и вкусов не избежать и при хранении пива.
1) аромат черной смородины, запах бумаги, картона, кошачьих выделений может появиться при хранении пива в условиях высокой температуры, либо вследствие нагревания бутылок;
2) затхлый, прелый запах появляется после воздействия на напиток прямых солнечных лучей;
Инородные запахи и вкусы могут появиться и при других обстоятельствах.
1) запах лекарств и фенольные ароматы могут появиться при использовании хлорированной воды. либо при использовании пивоваренного оборудования с остатками дезинфекционных средств;
2) запах металлов, в частности железа возникает при попадании металлов или иных посторонних веществ в напиток;
3) горький вкус, либо терпкий, вяжущий может стать после окисления в варочном котле, либо вследствие окислительных процессов в хмеле.
Нет комментариев