Возраст вина

 

Вина, как и люди имеют разные стадии жизни — младенчество, детство, юность и зрелость. Каждый вид вина гурманы рекомендуют пить в определенный период времени. Одни хороши сразу после производства, другим необходимо время, чтобы ярче раскрыть весь букет вкуса и аромата. Множество вин становятся вкуснее после выдержки в несколько десятилетий. Такие вина дороже, так как считаются элитными и коллекционными.

Большинство белых, розовых и любых достаточно дешевых вин нужно пить молодыми. В них особенно ценят свежесть и свежий, крепкий аромат. В молодых винах чувствуется яркий вкус свежего винограда. Вино содержит кислоту, сахар, минеральные вещества, фенол и танин. Чем больше этих веществ содержится в вине, тем более ценными являются вина. Однако требуется некоторое время, чтобы все вещества смешались между собой, стали одним гармоничным целым. Если сравнить вино с цветами, то такое вино становится единым букетом, а не отдельными цветками, то есть все элементы соединяются в одно целое. Одним словом, чтобы вино стало вкусным и выдержанным, ему необходимо время и кислород.

До 1863 года Наполеон недоумевал, почему так много вина портится, не успев дойти до потребителя. Франция несла огромные финансовые потери. Он поручил выяснить причину Луи Пастеру, который понял, что кислороду в процессе изготовления вин уделяют ничтожно малое внимание. В результате исследования выяснилось, что вину, чтобы созреть необходимо большое количество кислорода, причем поступать он должен дозировано и небольшими порциями. Соответственно, в бутылке с закупоренным вином также должно быть определенное количество кислорода. Притом кислорода должно быть не больше и не меньше, чем необходимо для полного созревания вина, если его будет слишком много — вино испортится. Кроме того, вино, которое оберегали от взаимодействия с кислородом, имеет свойство абсорбировать его: через бочарную клепку и при сцеживании. В случае, когда вино разливают по бочкам, дерево, из которого она изготовлена также влияет на вино в процессе окисления ибо в нем содержится ванилин и танин.

Современные производители огромное значение придают древесине, из которой изготовлены бочки, в которых выдерживают вино, поскольку именно от них вино приобретает специфический привкус и аромат.
Бочки из дуба, где леса быстро обновляются, и он пористый и воздушный, придают вину стойкий и свежий аромат. Для того, чтобы вино стало сладковатым, пряным и островатым, выбирают бочки из американского дуба. Лес во Франции обновляется и растет медленно, однако бочки из такой древесины очень ценятся. Чтобы придать вину тонкий, едва уловимый аромат, его выдерживают в бочках из древесины северных Балтийских лесов, которые отличаются низкой пористостью.

Важно не передержать вино в бочке, например, если светлое вино слишком долго держать в бочке, оно становится пресным, выдохшимся, теряет весь фруктовый свежий аромат. Однако если это вино выдержать в бочке около года и разлить по стеклянным бутылкам, то оно сохранит свои вкусовые качества еще несколько лет. Раньше вино не пользовалось большим спросом, а бутылки стоили очень дорого, поэтому вино хранили в бочках долго, вот почему оно портилось очень быстро. Если бы его разливали по бутылкам в срок, оно бы могло храниться гораздо дольше.
Другой способ выдержки вина — не в бочках, а прямо в бутылках. В этом случае, вино не абсорбирует кислород, а, наоборот, теряет его, поэтому букет всех компонентов вина в бутылке зависит от небольшого количества кислорода между пробкой и бутылкой. Запас кислорода постепенно исчезает по мере использования. Так, в белом вине содержится небольшое количество танина и карболовых кислот. Со временем вино темнеет, все более раскрывая свои вкусовые свойства.

Вино отличается своим пряным пикантным ароматом, благодаря содержанию кислот. Красное вино сохраняет свой вкус и аромат благодаря танину, а белое — высокой кислотностью. Если кислотность белого вина достаточна, то его можно хранить также долго, как и красное. «Vines de garde» — это французское сочетание, не имеющие ни английского, ни русского эквивалента. Оно означает, что вино должно долго выдерживаться, прежде чем будет готово к употреблению. Известны именно такому своему свойству бордосские вина.
Вино в наши дни не обладает столь вяжущим эффектом, поскольку танина в нем содержится меньше. Срок хранения его не превышает 5 лет. При выборе того или иного вина руководствуйтесь своими вкусовыми предпочтениями. Так, например, англичане любят хорошо выдержанное вино, а французы, напротив, порой даже не дожидаются когда оно забродит.
Знатоки вин считают, что лучшее вино — выдержанное от 5 до 15 лет. Вино из сбора каждого года имеет свою временную шкалу. Например, красное бордо 1990 и 1992 года достигнет пика вкусовых качеств и аромата через 4 и через 15 лет выдержки.

Главное, что в последствии особенно отражается на вкусовых качествах вина — зрелость и концентрация. Вина с большой выдержкой проходят несколько стадий созревания. Невозможно предсказать продолжительность каждой стадии. Например, вино может сохранять одни и те же вкусовые свойства довольно продолжительное время, а затем резко улучшить их за короткий срок. Затем опять ухудшить и наоборот. Это отражено на графиках созревания вин. Так, графики одного и того же вина, но из разных годов сбора могут отличаться, притом существенно. Нельзя точно вычислять когда то или иное вино будет готово к употреблению. Ему может понадобиться и 10, и 15, и 20 лет, чтобы стать таким, как надо. Бывает и наоборот, что выдержка в течение определенного срока идет на пользу вину, а затем оно резко теряет свои вкусовые свойства и уже не улучшает их.