Винная карта — галерея вкуса и аромата

Еще около 25-30 лет назад такое словосочетание, как «винная карта» и было только лишь сочетанием двух слов. Что это такое, и с чем это «едят» никто не знал. Все спиртные напитки (и вино в том числе) в меню ресторанов бывшего СССР стояли рядом с горячими блюдами, закусками и супами. Сегодня же все поменялось: большинство кафе и ресторанов переделали свои меню в соответствие с западными аналогами. Не обошло новое веяние и перечня вин и других напитков – сегодня в различных заведениях можно встретить в общей сложности порядка 3 типов перечней напитков.

Первый из них – основной прейскурант всех напитков, которые могут подать в заведении. Однако, следует сразу заметить, что ничего общего с виной картой этот тип не имеет. Второй – тот вариант перечня алкогольных напитков, который можно встретить в крупных ресторанах, разделенный на несколько основных разделов: крепкие алкогольные напитки, вина, слабые алкогольные напитки и коктейли. Этот вариант уже приближен к тому, что следует называть «винной картой», однако и он не полностью соответствует этому понятию. И, наконец, третий тип – как раз и есть настоящая винная карта. Она, безусловно, характерна для дорогих и солидных заведений, так как должна содержать в себе не менее 100 наименований вина разных регионов, производителей и сортов.

Особенности использования

Но винная карта – это нечто гораздо более сложное, чем просто прейскурант. В правильно составленной карте недостаточно просто указать название напитка и поставить его цену. Она обязательно должна содержать сведения, которые бы могли помочь искушенному клиенту правильно выбрать вино: должен быть указан производитель, регион сбора винограда, время выдержки, год урожая и т.д. Но зачастую даже такие подробные сведения не всегда могут сказать всем посетителям, на каком вине остановить свой выбор. И здесь, безусловно, должен вступить в игру готовый ответить на любые вопросы официант.

В солидных заведениях существуют свои критерии составления винной карты, ведь ее главная задача – помочь посетителю правильно выбрать вино к уже заказанному блюду. Именно поэтому многие рестораны предпочитают группировать вина по сортам – так клиенту будет легче сориентироваться в многообразии. Не менее важен и ценовой диапазон – в хорошем ресторане может найтись достойное вино не только на любой вкус, но и на любой кошелек. В таких заведениях главную роль играет клиент и его желания и возможности. Есть еще один критерий, который позволит оценить не только уровень ресторана, но и понять насколько правильной и образцовой может считаться винная карта: в солидном заведении всегда найдется место для еще нескольких бутылок хорошего вина от хороших производителей (если, конечно, ресторан в курсе последних новостей винного рынка). Поэтому, если при повторном посещении ресторана через пару-тройку месяцев, были замечены добавления к перечню вин, можно смело говорить о достойном уровне, как ресторана, так и самой карты.

Особенности составления

Клиент, приходя в ресторан и беря в руки винную карту, зачастую не догадывается, насколько непростую задачу пришлось решить ресторатору в ходе ее оформления. Чтобы винная карта было полной, правильно составленной и действительно помогала посетителям в принятии решения, при ее составлении необходимо учитывать целый «букет» факторов. Во-первых, подбор вин начинается только после составления основного меню блюд и понятия специфики кухни, предлагаемой в ресторане. На этом шаге абсолютно не лишним будет проконсультироваться с опытным сомелье: он поможет подобрать хорошие сочетания вин и блюд. Это как раз тот момент, когда полагаться на собственный вкус будет не совсем правильно – любимые вина могут абсолютно не сочетаться с предоставленными блюдами в меню. Следующим шагом должно стать исследование целевой аудитории ресторана. Несмотря на то, что цены в винной карте должны варьироваться от низких до высоких, всегда должен быть «уверенный середнячок», который и будет основным источником дохода. Вин такого уровня и ценовой категории должно быть большинство, но не стоит думать, что это облегчит выбор. При принятии решении о том, какое вино стоит закупить, следует исследовать практически все факторы: репутацию и известность ресторана, месторасположение относительно наиболее проходимых зон, особенности меню, а также многое другое. Не менее важно, чтобы в карте был соблюден баланс между популярными марками вин и марками, пока не известными широкой общественности, но производящих хорошие напитки. Ведь очень сложно понять, кто может стать посетителем ресторана – если в качестве клиента придет истинный знаток и, зная среднюю цену на конкретную бутылку вина, сможет сделать вывод об очень большой наценке ресторана, он вряд ли захочет вернуться. Если же в меню будут только те марки, которые совсем «не на слуху», посетитель может и вовсе недоверчиво отнестись к их выбору и не пожелать пробовать.

Вышеупомянутая система распределения вина в винной карте по сортам может быть удобна не только клиентам, но и персоналу заведения: так, это позволит ускорить выполнение бухгалтерской отчетности и статистического подсчета.

Относительно же ранее затронутого вопроса и том, что должны содержать в себе сведения о винах в карте. Список необходимых характеристик вина должен выглядеть так:

* Категория вина (столовое, вино географического наименования)

* Наименование региона производства;

* Марка вина;

* Категория вина по содержанию сахара (полусухое, полусладкое, сладкое)

Примечание: если вино «сухое» об этом не пишется

* Год урожая;

* Сорт винограда, из которого произведено вино;

* Крепость напитка;

* Объем бутылки;

* Особенности конкретного вина;

* Цена (за бутылку и за бокал).