Подготовка плодов и ягод для виноделия

Ягоды и плоды для производства вина необходимо собирать полностью созревшими, исключая перезревшие или те, которые не достигли зрелости. Только такие плоды и ягоды позволяют получить хорошее вино, наименее склонное к заболеваниям.

Ягоды и плоды, которые перезрели, для виноделия брать опасно, потому что обычно в них уже начался процесс брожения. При этом брожение идет уксусное, как у многих ягод. В вине такое уксусное брожение часто усиливается, и вместо вина получается уксус. Также не нужно забывать, что отдельные перезревшие плоды (к примеру, груши) могут вырабатывать во время брожения метиловый спирт (питьевой — этиловый) в определенном количестве, а это очень вредно для нашего здоровья.

Недозрелый урожай плодов и ягод тоже для виноделия мало пригоден, так как в нем больше, чем в зрелом, кислоты, а сахара меньше. Опавший урожай употреблять можно для виноделия с ограничениями, потому что сделанное из падалицы вино часто болеет, приобретает землистый вкус, долго оно не хранится.

Поэтому нужно следить, чтобы плоды и ягоды для виноделия были свежего сбора, особенно это касается ягод. В ягодах уже через 1—2 дня в большой степени заметно развитие уксусного брожения. Во любом случае, если нет возможности ягоды сразу после сбора использовать, их требуется спрятать в холодное место. Плоды (груши, яблоки, сливы) не так опасны в этом случае, им после сбора бывает полезно иногда полежать для дозревания пару недель.

Заниматься сбором плодов и ягод для виноделия наиболее предпочтительно утром пораньше, когда после росы они еще не загрязнились пылью. В этом случае их даже можно не промывать.

В ходе подготовки плодов и ягод к виноделию следует их вымыть и очистить.

Мыть плоды и ягоды необходимо тогда, когда они хотя бы легко загрязнены или покрыты пылью. В противном случае сок будет с грязью, из такой грязной основы приготовить хорошее вино не получится.

Плоды и ягоды обмывают в чистой воде, холодной либо теплой, погружая в нее или ополаскивая ею. Можно поливать их водой с помощью лейки с ситечком. Мыть либо держать их погруженными в воду слишком долго не нужно, они потеряют много самых ценных ароматических составляющих и сахара, которые сразу перейдут в воду. Мыть нужно очень быстро, не оставлять в воде надолго. После мытья плоды и ягоды необходимо сразу же переработать, не оставлять на следующий день, т. к. они (особенно ягоды) легко могут загнивать.

Сразу после мытья выполняется очистка ягод и плодов, особенно если они сочные, легко раздавливаются. Во время очистки следует удалить примеси в виде мусора, веточек, листочков и прочих случайных предметов, отложить в сторону загнившие, а также недозрелые или переспелые ягоды. Вырезаются у плодов загнившие места либо пораженные грибковыми болезнями, обязательно выбрасываются черешки и стебельки (н-р, у вишен, ягод и т. п.), крупные зерна или косточки у отдельных ягод и плодов, к примеру, у слив, вишен, персиков, абрикосов и т. п. Если такую работу не выполнить, то косточки придадут вину характерный запах горького миндаля. Известно также, что в ядрах косточек этих плодов содержится сильно ядовитая синильная кислота.

Подготовленные таким образом плоды и ягоды немедленно требуется подвергнуть дальнейшей обработке для получения из них сока.