Технология улучшения вина

В течение целого десятилетия группа ученных южнокитайского технологического университета трудилась над разработкой улучшения качеств молодого вина искусственным способом. Руководил группой Синь Ань Цзэн.

Вино повышается в цене в зависимости от срока его выдержки. Чем дольше выдержка, тем выше качество вина. Считается, что старое вино, обладает лучшими вкусовыми качествами. Есть мнение, что у каждого вина свой срок выдержки, увеличение срока выдержки ухудшает качество вина. Но в том и другом мнении, главное, это длительность выдержки, это иногда целые десятилетия. Понятно, что ученым хотелось найти способ, достичь вкусовых качеств вина без простого ожидания, т.е. способы обогнать время.

Молодое вино запрещено принимать в пищу, оно вызывает различные заболевания. Это может быть отравление, расстройства желудка, аллергия. Прием молодого вина вызывает чувство жажды и  влечет за собой тяжелейшее похмелье. Самый короткий период  готовности вина – полгода. Вкусовые качества несозревшего вина вряд ли кому-то могут понравиться

Созревание красного вина длится гораздо дольше светлых винных напитков. Для достижения наивысшего качества иногда требуется более двух десятилетий. Желаемый результат получения вкуса вина зависит от взаимодействия химических составляющих напитка, получение цвета готового продукта, аромат и вкуса. Время требуется для завершения реакции взаимодействия этанола с органическими кислотами. Со временем вкус вина достигает определенного уровня кислотности. Образованные сложные эфиры насыщают аромат вина неповторимым индивидуальным вкусовым содержанием. Крепость также достигается при выстаивании, выдержке вина.

Неповторимость аромата зависит от образования крупных полимеров в результате соединения молекул танина с молекулами пигмента. Аромат вина зависит от выхода из вина летучих веществ.

Понятно, что все перечисленные процессы требуют длительного времени и кислорода, который поступает в напиток через дерево, материала бочки. Если вино производят на заводах, используя металлические сосуды, в напиток вводят кислород.  Ученые – химики пришли к выводу и опробовали на практике получение качественного продукта, с использованием силы и мощности электрического тока.

Успехи ученых проверяются на винном заводе, где открыли экспериментальный цех. Результат экспериментов строится на апробировании различной силы и длительности воздействия электрических полей на алкогольные напитки в период их нахождения на разных этапах готовности. Ученые пропускали через трубы, являющиеся емкостью для вина, переменный ток большого напряжения. Свои исследования ученые проводят на вине Каберне-Совиньон. Алкоголь подвергали пробиванию током всего одну, три и восемь минут. Каждое воздействие тока меняло вкусовые качества исследуемого напитка. Анализ проверяли двенадцать опытных дегустаторов.

Вино за короткое время меняло вкус: из терпкого и вязкого становилось мягким и приятным.

Длительное воздействие достигало желаемого результата, молодое вино приобретало вкусовые качества созревшего вина. Менялся аромат, улучшался баланс, повышалась крепость напитка.

Оптимальный результат был получен после воздействия напряжения 600 вольт на сантиметр в течение 3 минут.  Дегустаторы подтвердили, что вино соответствует характеристикам Каберне – Совиньон, отметили наличие гармоничного вкуса, изысканного аромата.

Учеными был проведен химический анализ содержания полученного вина. Он так же подтвердил возможность ускорения таким способом процесса старения вина, возможность обогнать время в виноделии становится возможным.

Естественно, что открытие ученых заинтересовало производителей, и они приступили к инвестированию нового проекта и технологических новшеств.