Классический метод изготовления шампанского

Несмотря на то, что на 70-ти процентах виноградников провинции Шампань выращивают сорта красного винограда, шампанское красным не бывает. Только белое или розовое. Мякоть красных сортов пино не окрашена. На начальной стадии винификации после прессования белый сок отделяется от кожицы, чтобы она его не окрасила. Розовое шампанское производится двумя способами. При первом способе сусло непродолжительное время (до легкого окрашивания) настаивается на мезге. Второй способ – красное вино в небольшом количестве добавляется к белому.

Процесс изготовления шампанского практически тот же самый, что и раньше. До сих пор в погребах применяется ручной метод производства вина. Все начинается с винификации, Это процесс получения сухого вина, который является виноматериалом. Важнейшими качествами виноматериала являются кислотность и свежесть букета. Самые лучшие вина оставляются в резерве. Их используют, при необходимости, в последующие годы. Для изготовления шампанского подбираются вина, после соединения формирующие необходимый букет.

Процесс шампанизации состоит из нескольких стадий. Первая стадия – тираж. Подобранная смесь вин заливается в толстую бутылку, которая выдерживает большое давление. Туда добавляется тиражный ликер, вызывающий повторное брожение. Это смешанные вместе дрожжи, сахар и резервные вина. Затем бутылка плотно закупоривается и помещается в погреб в горизонтальном положении. Начинается повторное брожение и выделение углекислого газа. Не находя выхода из бутылки, углекислый газ смешивается с вином и вино становится игристым. После процесса брожения выпадает осадок и скапливается на стенке бутылки. На выпавшем осадке вино выдерживается год или 4-5 лет и более. Этот процесс очень важен для формирования букета. Выдержанное шампанское бывает потрясающе насыщенным.

Следующая стадия – ремюаж. Когда срок выдержки подошел к концу начинается подготовка снятия с осадка. Бутылки кладутся в специальные приспособления, называемые пюпитры, в горизонтальном положении. Работники погреба встряхивают, поворачивают и слегка наклоняют горлышком вниз каждую бутылку, периодически обходя пюпиры. Крупные винные дома автоматизировали этот процесс. Они применяют приспособления в виде контейнеров, в которых одновременно встряхиваются и поворачиваются до тысячи бутылок.

Следующая стадия – дегоржаж. Это удаление осадка из бутылки. Раньше этот процесс был особенно сложен. Мастер дегоржист, обладающий быстрой реакцией и твердой рукой, способный избавить шампанское полностью от осадка и при этом потерять минимальное количество вина, имел очень высокую ценность. Сегодня на крупных предприятиях процесс упростился и дегоржаж выполняют автоматизированным способом. Горлышко бутылки, где скопился осадок, замораживается, После заморозки бутылка открывается и под давлением ледяная пробка выталкивается.

И последняя стадия – дозаж. После удаления из бутылки пробки с осадком в нее доливается смесь вина с сахаром (если в бутылке шампанское с нулевым содержанием сахара, доливается такое же вино). После дозажа в бутылку вставляется специальная пробка в виде гриба и фиксируется проволокой. Шампанское несколько месяцев выдерживается в бутылках, а затем поступает в продажу.