Коньяк – технология производства

Изготовление коньяка это один из сложных и довольно длительных процессов, при котором необходимо использовать определенные сорта винограда, редкого оборудования и людей, обладающих необходимыми знаниями. Для того чтобы правильно осуществлять технологию создания напитка. Сейчас мы рассмотри все этапы приготовления коньяка для дальнейшей реализации.

Стандарты приготовления коньяка контролируется на уровне законодательства Франции. Его можно производить только в Пуату, в других регионах полученный напиток не является коньяком, а имеет название виноградное бренди.

Стадии изготовления коньяка

1. Изначально необходимо выращивание винограда. По стандартной технологии при производстве могут использоваться такие виды как: Folle Blanch, Ugni Blanc и Colombard. Но чаще всего применяют сорт Ugni Blanc, из него не делается всего лишь 2% коньяков.

Для выращивания виноград лозу сажают в одну линейку, соблюдая расстояние между ними в три метра. Если оставлять такое расстояние, то сбор урожая можно будет осуществлять не только ручным трудом, но и машинным, что значительно ускоряет процесс. Люди, занимающие производством коньяка, начинают уборку винограда в середине октября.

2. На втором этапе необходимо получить сок. После сбора винограда, его тут же отправляют под особые прессы, за счет которых ягоды только немного раздавливаются, так как по закону запрещено применять винтовое оборудование с постоянным действием, которые могут выжать ягоды полностью.

3. После предыдущей стадии идет процесс брожения. Полученный сок под персом подвергают брожению. Для этого сок переливают в предназначенные для этого емкости объемом 50-200 гектолитров и ни в коем случае нельзя добавлять сахар. Можно добавить лишь антисептики – антиоксиданты и двуокись серы. Количество этих средств контролируется стандартами. За брожением наблюдается очень тщательно, так как это влияет на итоговое качество полученного напитка.

В процессе брожения сок превращается в сухое вино, которое не прошло фильтрацию и имеет темный цвет (сахара в нем 1 г/л), до дистилляции оно находится в собственном дрожжевом отстое. Он содержит немало кислоты и мало спирта.

4. Стадия дистилляции. Производитель обязан завершить дистилляцию до 31 марта года, после года уборки винограда. В этом процессе необходимо:

— дистилляция проводится только в определенном месте;

— для этого применяются только особые медные кубы для перегонки, которые называются аламбиками, они должны перед использованием пройти регистрацию.

В аламбик вино перемещают в подогретом состоянии. Этот процесс происходит в два этапа. С начало вино подвергают перегонки, для получения наибольшего количество спирта. Жидкость получается молочного цвета и по градусам 27-32%. Изготовители называют полученный раствор «brouillis» (бруйи).

Вторую дистилляцию осуществляют для получения чистого коньячного спирта и фракционирование летучих веществ. Первый выход при дистилляции содержит много летучих веществ. В дальнейшем мастер собирает фракцию, содержащую 69-72% спирта, которую и используют для изготовления.

Концентрацию спирта снижают до 60%, и данный процесс завершается последнюю часть для производства коньяка не используется.

На данный этап затрачиваются целые сутки, из 10 л вина выходит не больше 1 литр истинного коньяка.

5. Следующая стадия выдержка. Минимум коньячный спирт выдерживается не менее 30 месяцев, а самые старые могут быть более 50 лет. Коньяк для выдержки необходимо поместить в дубовые бочки, без каких либо металлических соединений и отсутствие клея, поэтому их стоимость очень высокая.

Изготавливаются бочки из дубов возрастом старше 150 лет. Сделанную бочку использовать можно только после пяти лет на свежем воздухе. Ее можно применять для выдержки неоднократно.

При 50-ти летней выдержки крепость понижается с 71% до 46%, при этом спирт темнее и наполняется ароматом.

6. Купажирование. На этой стадии смешиваются спирты различной выдержки.

7. Добавка дополнительных ингредиентов. Коньяк можно производить и без дополнительных компонентов, но чаще всего его используют. В напиток добавляют дистиллированную воду, чтобы отрегулировать крепость.

После всех рассмотренных этапов процесс производства коньяка завершен. Для реализации его разливают по бутылкам и наклеивают этикетки с необходимой информацией.

Изготовление коньяка это затратный процесс, как в материальном, так и во временном отношении. В связи с этим дома подлинный коньяк приготовить не реально. Самостоятельно можно лишь получить жидкость, которая будет похожа по вкусовым качествам на оригинал.