Мадера

Этот напиток из сильноокисленного типа вина. У Мадеры яркий сложный аромат, который хорошо выражен. Аромат имеет легкий смолисто-пряный нюанс. Во вкусе напитка чувствуется миндальный тон с коньячно-ромовым оттенком хереса. В аромате выделяется тон каленого орешка, который называется фундуком, а также  тон корочки свежего, только что испеченного ржаного хлеба. Вкус напитка характеризуется сочетанием высокой спиртуозности с повышенной и полной экстрактивностью. Во вкусе Мадеры достаточно свежести, переходящей в жгучесть. Слабый вкус карамели сочетается с горчинкой, уваренностью. При этом вкус очень гармоничен. Цвет Мадеры насыщенный, густой, меняется от янтарно-темного до цвета заваренного чая.

Происхождение и история Мадеры
Имя напиток получил от острова, названного моряками Мадейрой. Этот остров был открыт итальянскими моряками в четвертом веке, а в пятнадцатом веке португальцы снова открыли этот остров. Название Мадейра этот прекраснейший остров получил от португальцев, от испанцев он получил название Мадера. Остров расположен к северо-западу от Африки в Атлантическом океане. Он поразил открывателей своей буйной зеленой растительностью, которая покрывает всю поверхность зеленого острова. Оригинальное крепкое вино носит название лесистого острова в океане.

Впоследствии, дикие леса острова вырубались. На нем появлялись культурные плантации, где выращивали сахарный тростник с Сицилии. Появлялись и виноградники, на которых выращивали сорта Мальвазия. Этот сорта винограда доставлялся с острова Крит по распоряжению самого принца Генриха, названного современниками Мореплавателем. В шестнадцатом веке  в пьесе «Генрих четвертый», написанной великим Вильямом Шекспиром, упоминалось вино Мадера. Герой пьесы – Пейс говорил, что Фальстаф в Страстную пятницу душу продал дьяволу за кружку Мадеры и  ножку каплуна. Герцог Кларенс, заключенный в лондонской тюрьме -Тауре, выбирал себе казнь. Он выбрал интересный способ, при котором он хотел бы, чтобы его утопили в бочке с Мальвазией, так еще называли Мадеру. Такая приятная казнь.

Технологии производства Мадеры
Характерные особенные свойства Мадеры формируются под влиянием высокой температуры и кислорода. Основным фактором формирования свойств напитка являются так же концентрация экстрактивных и фенольных веществ. Фенольные соединения при превращении образуют цвет, вкус, букет, создают органолептические особенности напитка. Катехиновая группа, в состав которой входит d-катехин, d- катехингаллат, I-галлокатехин и продукты их превращения, является составной частью комплекса винограда, названного дубильным. Сорта винограда. Климатические и почвенные условия произрастания винограда влияют на содержание фенольных веществ. Больше всего экстрактивных и фенольных веществ накапливается в сортах таких, как Вердельо, Тербаш, Кокур, Клерет, Шабаш, Воскеат, Серсиаль. В этих сортах наименьшее соотношение между твердой и жидкой фазами. Изготовление напитка происходит в две стадии. Вначале получают мадерный виноматериал, а затем идет его тепловая обработка, которую называют мадеризацией. Обработка проводится способом, одним из многих подходящих для этого. Для изготовления виноматериала для Мадеры идут специально подобранные  сорта винограда – Серсиаль, Альбильо, виноград сорта Кокур, а так же Баян ширей, Пухляковский, Воскеат, Вердельо, сорт Мальвазия, виноград  Шабаш, Ташлы,  сорт Семильон, а так же  Опорто, Ркацители. В составе этих сортов винограда много экстрактивных и фенольных веществ.

Марки Мадеры и районы, где ее производят
Чтобы приготовить Мадеру ,нужны сухие виноматериалы, сладкие виноматериалы и те виноматериалы в которых содержатся остаточные сахара. Помимо этого, для приготовления типичной Мадеры , да еще и  высокого качества, нужно, чтобы было сочетание климатически-природных условий с приемами передовых технологий. По этим причинам, напиток этого типа не распространен так широко, как другие напитки. В России изготавливаются Мадеры марки: Мадера Дагестанская, а так же Мадера марки Дона и Мадера марки Кубанская. Эталонное качество Мадеры у напитка, изготовленного в Крыму: Мадера Крымская, а так же Мадера Массанра, Серсиаль, Мадера Альминская.