Основные болезни и пороки вина

В ходе приготовления домашнего вина порой случаются различные ошибки и оплошности, влияющие на конечный вкус и цвет вина. Кроме того, в процессе изготовления вино может «заболеть» и даже сделаться окончательно непригодным к употреблению.

Нужно постараться отличать настоящее заболевание вина от случайно возникших отклонений и пороков в результате ошибок, небрежности и невнимательности самого винодела, которые поддаются исправлению. Вот почему выделяются, с одной стороны, характерные черты, свидетельствующие о пороках вина, то есть нарушениях технологии его приготовления или невнимательности, которые могут быть исправлены, и, с другой стороны, заболевания, которые требуют сложных процедур лечения и обычно вызываются различными грибками, бактериями и прочими микроорганизмами.

В процессе изготовления фруктовых вин часто возникают такие пороки:
1. Помутнение. Часто случается с винами, изготавливаемыми из слив, груш или ягод с низким содержанием дубильной кислоты. Данный порок выражается в том, что вино продолжительное время остаётся мутным. Случается, что ставшее уже прозрачным вино вновь мутнеет. В большинстве случаев причина состоит в том, что при высокой температуре дрожжевые грибки, остающиеся в вине, снова начинают проявлять свою активность. Обычно помутнение возникает у недобродивших сладких столовых вин, когда становится тепло, а у более крепких, десертных вин и ликёров помутнение наблюдается только тогда, когда фруктовый сок имеет тяжело оседающие компоненты. Этот порок несложно исправить. В первом случае вино требуется пару раз проветрить и слить без осадка, а если это не поможет, его можно осветлить с помощью желатина и танина (если вина не очень кислые), а затем профильтровать. Во втором случае нужно дать вину добродить окончательно, и в итоге оно посветлеет само.

2. Побурение. Обычно вино приобретает бурый цвет тогда, когда в винодельческом сырье оказываются испорченные или подгнившие плоды, не отобранные веточки и листья, в итоге вино постепенно, начиная сверху части, становится бурым, а в дальнейшем процесс может затронуть и весь объём жидкости. Но в ходе процесса приготовления вина, как правило, сама исчезает: всё ненужное выпадает в осадком на дне в виде бурого порошка. Для ускорения процесса образования осадка рекомендуется перелить вино в другую ёмкость, перед этим хорошо окуренную серой и отфильтровать. Хорошим вариантом может стать и добавление в продукт небольшого объёма сахара и перенос в более тёплое место для возобновления брожения.

3. В ряде случаев происходит почернение вина. причиной этого может стать применение для приготовления сусла железной посуды и оставшийся там на несколько часов сок, или плохо вымытой посуды. В этом случае дубильная кислота, содержащаяся в соке, входит в контакт с железом и возникает соединение, придающее вину близкий к чёрному цвет. Такой порок особенно опасен для белых вин, но впоследствии он сам обычно проходит. Ускорить процесс исправления может интенсивное проветривание, размешивание, переливание вина и добавление танина (из расчёта 5 г на 100 л вина или добавление желатина. В результате где-то за три недели чернота спадёт, и вино можно слить без осадка.

4. Запах или вкус тухлых яиц. Причиной такого явления может быть излишнее серное окуривание вина или посуды, при котором происходит загрязнение серой посуды. Когда вино слишком долго не сливается после окончания процесса брожения с осадка, сусло может быть заражено дикими дрожжами, которые помимо спирта вырабатывают и сероводород. Это не очень серьёзная проблема. Если запах не очень сильный, он сам исчезнет из вина через какое-то время. Если запах всё же не исчез, можно осуществить ряд проветриваний и переливаний или совершить лёгкое серное окуривание.

5. Привкус плесени. Это случается тогда, когда сырьём для вина становятся подпорченные и подгнившие фрукты, или же плесень находилась в посуде для сусла. Проблема эта устраняется весьма сложно, и лишь в том случае, если запах не очень сильный. Тогда необходимо несколько переливаний, проветривание и добавление винного спирта, повышающего градус вина.

6. Вино горчит. Причина — долгое стояние с осадком, где уже пошли процессы разложения, или использовалось некачественное сырьё. Эту проблему исправить практически невозможно, поэтому оно будет продолжать сохранять горький привкус. Чтобы избежать этого, следует тщательно контролировать качество сырья и не оставлять надолго вино с осадком.

Существуют также заболевания вин, исправить которые намного сложнее, чем пороки:
1. Вино может зацвести. В этом случае на поверхности возникает прозрачная белая плёнка, внешне напоминающая плесень. Она состоит из особого вида бактерий, которые могут разлагать спирт, имеющийся в вине, на углекислый газ и воду, ослабляя тем самым вино. Обычно такой болезни подвержены молодые столовые вина, когда ёмкость недостаточно заполнена вином. Для лечения болезни вино требуется бережно перелить, не повреждая пленку, добавить спирта и пастеризовать продукт, то есть нагревать его примерно до 60° минут 15-20. при достижении заданной температуры вино выдерживают, при этом болезнетворные бактерии уничтожаются и болезнь больше не возвращается.

2. Причиной довольно часто встречающегося молочного прокисания вина бывает деятельность молочнокислых бактерий, перерабатывающих молочную кислоту в сахар. Вследствие этого у вина появляется неприятный кислый вкус, и оно становится похожим на плохой квас. Эта болезнь не лечится, а поражает она прежде всего не очень кислые вина из сахаросодержащих плодов. Для предотвращения болезни рекомендуется пастеризовать такие вина. Если прокисание прошло не полностью, и там остаётся более 5% спирта, его можно попытаться выкурить. Когда кислота ощущается слабо, можно из такого вина сделать глинтвейн, но не пить его много одновременно. Если скисание сильно чувствуется, то нормальный глинтвейн из него уже не получится.

3. Прокисание вина с уксусом также считается неизлечимой болезнью. При этом вино превращается в уксусную кислоту, утрачивает крепость и получает остро-кислый вкус, а на поверхности появляется плёнка, как и во время цветения. Чтобы предотвратить эту болезнь, нужно следовать таким рекомендациям:
— отделять гнилые и испорченные плоды;
— как можно быстрее проводить процессы прессовки и измельчения, так как условием существования уксусных бактерий является доступ воздуха;
— в процессе водного выщелачивания мязги (если пресс не используется) она должна находиться под водой;
— процесс сбраживания сусла нужно начинать как можно скорее;
— сосуды, используемые для приготовления сусла и вина, нужно содержать в чистоте, не допуская наличия в них каких-либо фруктовых осадков;
— после заверения периода бурного брожения посуду следует заполнять вином полностью, ограничивая тем самым доступ воздуха, и держать вино в процессе выдержки при не очень высокой температуре;
— если из отходов изготавливается уксус, его ни в коем случае нельзя держать открытым в одном помещении с вином.