Технология производства игристых вин

Главной прелестью и особенностью игристых вин считается образующийся в бокале мусс или кружевная пена. Пузырьки газа влияют и на вкус и на облик вина. Именно пузырьки позволяют раскрыть всю свежесть и живость вина. Для оценки мусса используют размер пузырьков и то время, которое держится пена. В грубых винах пузырьки крупные и пена очень быстро опадает. В качественных винах пузырьки должны быть мелкие, похожие на кружево. Такие пузырьки дают ощущение кремового мусса, Причем покалывание языка такими пузырьками должно ощущаться все время, что вино находится во рту. Для того чтобы оценить качество игристого вина применяют следующие критерии:

• Долгота восприятия,

• Сила вкуса,

• Аромат,

• Длительность послевкусия.

Для насыщения игристых вин углекислым газом применяют несколько различных технологий.

Самым дешевым и простым способом получения игристого вина считается газирование. Обычное вино под давлением насыщается углекислым газом. По окончании этой процедуры получается игристое газированное вино. Такие вина называются шаумвайн в Германии, фризанте в Италии, а в Испании это же самое вино носит название газеозас.

Для более качественных вин применяют технологии с 2 спиртовыми брожениями. В результате первого брожения получают обычное сухое вино; а вот уже после второго – игристое. Этот классический метод именуется шампанским методом (вторичное брожение вино проходит в бутылке). Свое название этот метод получил в честь Шампани, именно в этом регионе он был разработан и приобрел популярность. Отсюда, из Шампани началось распространение этого метода по всему миру.

В качестве товарного знака methode Champenoise («шампанское») разрешено использовать только в Шампани. За пределами этого региона использовать этот товарный запрещено. Во Франции и за ее пределами можно встретить такие названия methode tradition-nelle (Традиционный способ), methode classique (Классический способ), не редко его называют еще и методом бутылочной шампанизации». Шампань считается винодельческим регионом с холодным климатов. В июле там держится относительно высокая температура, что позволяет винограду вызревать, сохраняя при этом высокую степень кислотности. Богатые известняком почвы Шампани, являются хорошим дренажом, быстро прогреваются и хорошо сохраняют тепло. Ягоды виноград, вызревшие в Шампани, содержит азот, который способствует насыщению в процессе вторичного брожения вина углекислым газом.

Основные площади виноградников занимают сорта Пино Менье и Пи-но Нуар и, конечно же, Шардоне. Именно Шардоне дает самое изысканное вино, обладающее тончайшим вкусом. Те вина, которые сделаны только из сорта Шардоне бывают слабыми. Добавив Пино Менье можно придать вину мягкость, а так же добавить ароматы фруктов. Пино Нуар дарит вину силу и широту.

Традиционный метод вторичного брожения включает в себя 6 этапов ( все являются обязательными):

1. Базовое сухое вино или первое брожение

До начала этого этапа виноград доставляется на завод, ягоды отделяют от гребней, очень бережно получают сусло и далее отстаивают. Непосредственно само брожение происходит в резервуарах большого объема. По окончании этого этапа обычно проводят этап яблочно-молочного брожения. Именно на этом этапе смягчается высокая кислотность вина из холодных винодельческих районов, производящих лучшие из игристых вин.

В результате первого брожения можно получить множество базовых вин. При смешивании базовых вин получатся кюве или итоговое вино, обладающее необходимым стилем и качеством.

Для кюве производители могут использовать не только молодое вино, но и резервные вина предыдущих урожаев. Это делается для получения вина стабильного стиля и постоянного качества. По завершении ассамбляжа вино обычно отстаивают и охлаждают до – 5 °С (при такой температуре обычно выпадает осадок), далее вино фильтруется и разливается в бутылки.

2. Вторичное брожение внутри бутылки.

Этот этап начинается с момента добавления в кюве некоторого количества сахара и дрожжей, предварительно разведенных в вине. Добавив тиражную смесь, увеличивается уровень крепости и создается давление газа в бутылке. Бутылки закрывают временной пробкой и отправляют их для дальнейшего брожения в подвал. Такой процесс вторичного брожения длится около 2 месяцев. Углекислый газ, которой образуется на этом этапе, не может выйти за пределы бутылки и поэтому растворяется в вине. Для будущего вина лучше, если процесс брожения будет идти медленнее. Периодически бутылки перекладывают, при этом встряхивая, для того чтобы к стенкам бутылки не прилипли дрожи.

3. Выдержка вина на дрожжевом осадке. После того как заканчивается сахар и отмирают дрожжи, начинается следующий этап – выдержка на дрожжевом осадке. Продолжительность такой выдержки может составлять как несколько недель, так и несколько лет. В это время вкус вина обретает мягкость. Только законы винодельческой страны могут определить сроки такой выдержки. Например, «престижные кюве» и вина, с указанным годом урожая должны быть выдержаны не менее трех лет. Хотя как показывает практика, виноделы выдерживают свои напитки намного дольше установленных сроков.

4. Ремюаж. На этом этапе сводят дрожжевой осадок на пробку. Наполненные вином, бутылки постепенно переводят из положения горизонтального в вертикальное, причем горлышком вниз. Раньше эта операция проводилась только вручную, и занимала несколько недель. Сегодня многие производители используют специальные автоматические установки, переводящие бутылки в требуемое положение за несколько дней. Но для элитных вин по-прежнему применяется только ручной метод.

5. Дегоржаж. Далее необходимо удалить дрожжевой осадок. Для проведения этого этапа необходимо горлышко бутылки опустить в специальный охлаждающий рассол и оставить там до полного замерзания осадка. Во время удаления временной пробки, кусок льда с осадком выталкивается под давлением.

6. Доливка или введение экспедиционного ликера. Во процессе дегоржажа обычно происходит потеря некоторого объема вина. И прежде чем установить постоянную пробку в бутылку добавляется растворенный в вине сахара (для брюта допустимая добавка составляет 15 грамм на 1 литр). Это в дальнейшем поспособствует смягчению кислотности игристого вина. Но в некоторые вина добавляется вино той же партии без добавления сахара.

Игристые вина делятся на несколько типов.

1. По году урожая

• Если указан год урожая – миллезимные;

• Не указан год урожая — немилле-зимные;

2. По цвету различают

• Белое;

• Розовое;

Вина, изготовленные только из сортов Пино Нуар либо Пино Менье маркируется как блан-де-нуар (blan de noirs), из Шардоне — блан-де-блан (blanc de blanc) .

По количеству содержащегося в вине сахара можно выделить такие типы вин:

• вина, с минимальным содержанием сахара (не превышает 3 г на 1 л) — brut nature, brut zero, brut absolu, ultra brut, brut de brut,, brut sauvage, sans dosage, dosage zero, pas dosage.

• очень-очень сухие вина (сахара меньше 6 г на литр) – extra brat;

• очень сухие вина (содержание сахара составляет от 5 до 15 г на 1 л) – brut;

• сухие (сахара не более 20 г на 1 л) – extra sec, extra dry;

• вина полусухие (сахара в них содержится в среднем от 17 до 35 г на 1 л) — sec, dry;

• полусладкие (в них содержание сахара составляет от 35, и может доходить до 50 г на один литр напитка) – demi-sec, semi-dry;

• вина сладкие (количество сахара в них превышает 50 г сахара на 1 л) — doux, sweet.

По классической технологии игристые вина изготавливают и за пределами Шампани. От настоящего шампанского эти вина отличаются и сортами винограда, и природно-климатическими условиями. во Франции, кроме Шампани игристые вина производятся еще и в ряде других регионов (Эльзас, Лиму, Бургундия и Сомюр). Эти вина называют креманы, обычно давление газа в таких винах меньше. Нежные креманы обладают легким, свежим вкусом.

По классическому методу в Испании производятся каву. Известными фирмами являются Freixenet и Codorniu из Пенедес и Каталонии. Испанские вина обладают довольно приятным вкусом и отличаются характерным землистым ароматом в сочетании с грушевой настойкой.

Лучшими итальянскими игристыми винами можно назвать вина, изготовленные в регионе Трен-тино-Альто-Адидже. Отдельно стоит отметить и элегантность вина из Франчакорта (район в Ломбардии), эти вина получают из известного сорта Шардоне.

Новый Свет тоже может похвастаться интересными игристыми винами. Часть из них производится совместно с известными производителями шампанского. Например, в Австралии очень популярны ши-разы – красное игристое вино. Некоторые вина из Нового света могут похвастаться необычных составом сортов, а некоторые своим уникальным типом.

Иногда способ вторичного брожения в резервуарах называют методом шарма. Этот способ очень напоминает классический метод. Но в данном случае процесс происходит в больших резервуарах. В них же проходят и само брожение, и выдержка вина на осадке, и даже дозаж. Эта технология применяется при производстве вина производимого в большом объеме, этот относится, как правило, к недорогим винам. Точное соблюдение этой процедуры позволяет произвести качественный продукт за достаточно короткое время. Эта технология используется для изготовления игристых вин практически во всех странах, включая и Россию

Для получения игристого вина применяют так же и метод одного брожения. Например, итальянские москато дасти или асти делается именно так. Вино проходит всего 1 этап брожения. Периодически этот этап прерывают для фильтрации, затем начинают снова.

Такой способ позволяет сохранить в вине содержание сахара и неповторимый мускатный аромат.

По такой же технологии изготавливают слабоигристые вина из сорта Бракето в Пьемонте. Для производства французского вина клере-де-ди, атак же бланкет-де-лиму применяют описанный выше метод. Но у этих вин частично процесс брожения проходит в бутылке. Еще этот метод иногда называют «сельским» или «дедовским».