Технология приготовления браги из крахмала

Картофель и зерновые культуры, например пшеница, рожь, просо, ячмень, кукуруза и другие, богаты углеводом в виде крахмала, который абсолютно устойчив к спиртовому сбраживанию. Если сказать проще, то дрожжи на него никак не действуют. Тем не менее, крахмал можно «осахарить» воздействием на него ферментов, содержащихся в солоде.

Солод обычно получают из пророщенных зерен ячменя, пшеницы или ржи. Для этого зерна обрабатываются водным раствором перманганата калия, так называемой марганцовки, чтобы избежать появления плесени. Затем они засыпаются в широкие лотки с невысокими стенками – в пределах 5-10 см. Толщина слоя не должна превышать 2-3 см, иначе часть семян просто задохнется. В лотки заливается вода в количестве, исключающем всплывание зерен. Потом лотки закрываются пленкой или стеклом от потери влаги и выставляются в освещенное место. Зерна будут разбухать и втягивать воду, поэтому ее периодически следует подливать. Через неделю, когда длина ростков составит около 2-3 см, солод считается готовым. Естественно, для его получения лучше использовать зерна с высоким процентом всхожести. Полученный солод измельчают для дальнейшего использования. Для этого его можно пропустить через обыкновенную мясорубку.

Следующим технологическим этапом будет извлечение крахмала из продуктов, подлежащих переработке в спирт. Зерновые измельчаются, но можно не очень сильно – не как мука. Потом заливают водой из расчета на килограмм зерна 2-2,5 литра и варят до полного разваривания. Картофель – можно подмороженный и даже слегка подгнивший – режется на куски и заливается водой в весовой пропорции один к одному. Варят его в течение полутора-двух часов, пока он не достигнет состояния клейстера.

Разваренный продукт, остуженный до 60 градусов, смешивают с солодом и выдерживают при этой температуре минут 40-45. Для этого емкость укрывают чем-нибудь удерживающим тепло (старые одеяла, пальто, шубы и т. д. ) или держат на водяной бане в другой большой емкости с горячей водой. Смесь остужают до комнатной температуры, а затем запускают в нее дрожжи. Емкость ставится для брожения в теплое место. Температура в 20-22 градуса считается для этого оптимальной. Брага будет готова дня через три. При более низкой температуре брожение затянется на 5-7 дней. Минимальной же температурой считается 15 градусов. Готовую брагу перегоняют и получают натуральный зерновой или картофельный спирт, крепость (концентрация) которого определяется условиями перегонки.

Общий рецепт для злаковых культур таков: 2 кг 300 г ячменя, пшеницы или ржи и 100 гр дрожжей дадут на выходе ровно 1 литр 60-градусного спирта. Зерно надо будет проращивать сразу все полностью. Одну треть использовать как солод, а все остальное заварить. Для кукурузы и картофеля необходимо солода брать в 4 раза меньше веса перерабатываемого продукта. Само же качество полученного таким образом спирта зависит, прежде всего, от содержания крахмала в сырье и особенно от соблюдения требований технологии и температурного режима.