Всё о брожении вина

Брожение представляет собой сложный химический процесс, которому способствуют дрожжи (они обладают способностью разложения сахара на углекислый газ и спирт с дальнейшим выделением теплоты). Спиртовое брожение – это основа виноделия. На поверхности сусла при температуре +12 — +14 по Цельсию и выше начинают появляться пузырьки углекислого газа, что является признаком начавшегося процесса брожения. Через день-два брожение стает более бурным, а на видимой поверхности появляется много пены. Спустя две-три недели, этот процесс постепенно затихает и позже совсем прекращается. В итоге, вместо сладкого сока выходит жидкость, не имеющая сахара, но обогащенная спиртом. Получается вино. Важно отметить, что во время приготовления молодых фруктовых вин перед брожением виноград не давят, потому что именно внутри ягод осуществляется переход сахара в алкоголь.

Брожение всегда проходит вместе с так называемой кожицей, красящие вещества которой растворяются в самом сусле и в итоге определяют раскраску вина. В основном, процесс брожения длится от 9-ти до 15-ти дней, иногда до 3-х недель, если температуру строго контролировать (не более 30 градусов по Цельсию с отметкой +).

Когда сахар полностью превращается в алкоголь, то есть брожение заканчивается, чан можно спускать. Первое стекающее вино считается наиболее качественным. Содержимое чана, которое осталось, прессуют, и получается «первый пресс» (в нём содержится много танинов). Естественно, «второй пресс» тоже можно отжать, но в дальнейшем производстве его не используют.

Потом «самотек» (вино, которое стекло без прессовки) и «первый пресс» смешивают между собой. Желаемая структура вина получается в зависимости от количества «первого пресса». Во время производства дешевого молодого вина его просто переливают в специальные металлические чаны, фильтруют и осуществляют разливку по бутылкам. Что касается дорогих сортов вина, то оно сначала выдерживается в погребе в дубовых бочках, которые придают ему изысканные дополнительные ароматы. Так как вино со временем испаряется, винодел периодически доливается бочки, для того чтобы не допустить начала процесса окисления в результате контакта с воздухом. Осадок, который образуется во время выдержки, опускается на дно, и в итоге вино нужно перелить в чистые бочки (это осуществляется минимум 4-ре раза в год). Процесс старения в большинстве случаев длится около 1-2-х лет и более.