Зерновое пивоварение

 

Оборудование для пивоварения.
Для домашнего зернового пивоварения понадобится заторник, одновременно выполняющий функцию фильтрации (фильтровальник). Изготовить его можно из большой металлической кастрюли с толстым или двойным дном. Кастрюля с тонким дном не подойдет, т.к. в процессе варки пива зерно может пригореть ко дну, и получившиеся в итоге пиво будет с привкусом горелого.  Стенки и крышка заторника должны быть снабжены съемной теплоизоляцией. Для теплоизоляции заторника подойдет фольгированный термостойкий утеплитель на основе вспененного пенополистерола или полиэтилена. На дне заторника устанавливается фильтровальная система. Для фильтровальной системы лучше всего подойдут трубки из пищевой нержавеющей стали. Если трубок из пищевой стали нет, то можно использовать медные трубки. Что бы сделать 30 литров пива понадобится заторник объемом 20 литров.
Вторая емкость, которая понадобится это сусловарник. Для этого подойдет обычная эмалированная кастрюля, или кастрюля из нержавеющей пищевой стали. Объем кастрюли должен быть 30 или более литров. Третья емкость – емкость для промывочной воды, на эту роль тоже подойдет простая кастрюля.

Рецепты зернового пива.
Существует множество рецептов зернового пива. Вкус пива зависит от солода применяемого при домашнем пивоварении. Прежде чем экспериментировать, начинающему пивовару стоит сварить три основных классических сорта пива. Первый сорт – светлое пиво, для его приготовления используют только светлый солод. Второй сорт  — темное пиво. Для темного пива используют 20% солода карамельного и 80% солода светлого. И третий рецепт – пшеничное пиво. Для пшеничного пива понадобится поровну пшеничного и светлого солода. Естественно, если Вы не любите темное пиво, то возможно и варить его не стоит. Но сварив все три сорта пива, начинающему пивовару станут понятны основные процессы вкусообразования домашнего пива. Существует много видов солода, и, смешивая разные сорта солода в разных пропорциях, можно получать очень разнообразное по своим вкусовым качествам домашнее пиво. У некоторых пивоваров процесс экспериментирования с пропорциями солода  — непрерывный процесс, другие же поэкспериментировав, останавливаются на одном рецепте домашнего зернового пива. Перед использованием солод дробят так, чтобы помол был не мелким, а верхние чешуйки остались целыми, это упростит процесс фильтрации.
При варке любого пива в домашних условиях очень большое значение имеет используемая вода. Водопроводную воду лучше не использовать, если выбора нет, то воду из центрального водопровода необходимо отстоять, что бы хлор улетучился. Чем чище будет вода, тем вкуснее получится пиво. Пивовары используют фильтрованную или бутилированную воду, за качеством последней так же нужно следить, приобретать стоит только ту воду, которую производит крупная, добросовестная компания. Особо вкусное пиво получается из природной родниковой воды, правда родников, из которых можно пить воду без дополнительной очистки, в наши дни осталось очень мало.

Температурные паузы
Варка пива разбивается на несколько этапов. На первом этапе необходимо нагреть воду. Вода берется в пропорции: 3-4 части воды на 1 часть солода. Далее в воду добавляется солод. Кстати солод можно положить в чистые холщевые мешочки. В один мешочек следует класть не более 2-х кг солода. После того как солод и вода смешаны необходимо выдержать первую мальтозную паузу при температуре 62-68 градусов. Температуру проще всего контролировать, погрузив в затор щуп электронного термометра. Низкая температура (62-64 градуса по Цельсию) при первой мальтозной паузе и больший временной промежуток (60-90 минут) приводит к тому, что образуется больше сбраживаемых сахаров и содержание алкоголя в будущем пиве будет выше. А вот высокая температура (66-68 градусов по Цельсию) и пауза продолжительностью 30-60 минут приведет к образованию дестринов, которые придадут пиву более плотный вкус, сбраживаемых сахаров будет меньше, и пиво получится менее крепким.

Вторая пауза длятся 15 минут при температуре 70-72 градуса по Цельсию. В этот период крахмал окончательно превращается в сахара. Определить что окончательное осахаривание завершено можно простым способом. Для этого немного сусла нужно поместить на белую тарелку и капнуть в него одну каплю йода. Если пивное сусло не поменяло цвет, то переход крахмала в сахар завершен, если окрасилось – в сусле присутствует крахмал, и паузу нужно продлить.

Фильтрация и промывка пивного сусла.
На этом этапе через кран фильтровальной системы в отдельную емкость необходимо слить первые 2-3 литра сусла. Это сусло будет мутным. Постепенно сливаемое сусло будет светлеть, т.к. за счет солодовых чешуек начнет работать фильтрация. Мутное сусло необходимо влить обратно в заторник для повторной фильтрации. Как только из крана фильтра начнет вытекать не мутное сусло, начинаем собирать его в емкость, в которой будет вариться сусло – сусловарник. По мере того, как пивное сусло вытекает из заторника в него необходимо добавлять промывочную воду, ее температура должна быть 78-80 градусов по Цельсию. Вливать промывочную воду нужно аккуратно, стараясь не нарушить фильтрующий слой. И важно следить, что бы солод постоянно был скрыт водой, при контакте солода с воздухом произойдет окисление. При сливе сусла нужно максимально ограничить контакт пивного сусла с воздухом, на фильтровальный кран лучше одеть термостойкий силиконовый шланг, поместить его в сусловарник, и накрыть крышкой. В тот момент, когда в сусло начинают доливать промывочную воду, необходимо уменьшить скорость тока сусла прикрыв кран фильтра. Медленная промывка позволяет воде вобрать в себя большее количество сахаров. Общее время промывки затора составляет 45-60 минут. При этом емкость, в которую стекает сусло желательно подогревать. Для этого можно использовать небольшую плиту. Для лучшего вымывания сахаров в процессе промывку можно один или два раза закрыть кран фильтра, долить воды в заторник, хорошенько все перемешать, подождать 2-4 минуты и снова начать фильтрацию. При этом первое мутное сусло нужно будет вернуть в заторник для повторной фильтрации.

Варка и охмеление пивного сусла.
После того, как все сусло отфильтровалось можно приступать к варке пива. Первую порцию хмеля можно добавить в пивное сусло еще до его закипания. Первая порция хмеля добавляется для придания будущему пиву горечи. Время варки сусла с хмелем для горечи – 60-90 минут. Вторая порция хмеля добавляется за 15-20 минут до окончания варки, она придаст пиву хмелевой вкус, на этом же этапе в сусло можно добавить ирландский мох, благодаря этому будет лучше оседать белок, образующийся при варке пива. За 5 минут до окончания кипячения, добавляется третья порция хмеля, которая придаст пиву приятный аромат. Хмель в сусло лучше добавлять в чистом виде и не использовать мешочки, при охлаждении хмель осядет на дно. Общее количество хмеля, добавляемого на всех трех стадиях, составляет от 0,5 до 10 грамм на 1 литр сусла.

Охлаждение сусла.
Чем быстрее сусло остынет, тем лучше. Готовое сусло представляет собой отличную среду для развития и размножения огромного количества разных микроорганизмов, которые могут испортить будущее пиво. Самый простой и долгий способ – поместить емкость с суслом в ванну с холодной водой. Другой, более действенный – использование погружного змеевика, по которому течет холодная вода непосредственно в емкость с суслом. Есть еще третий способ – сусло пропускают через трубку, которая находится в холодной воде.

Перелив пивного сусла в бродильную емкость.
На этом этапе важно максимально насытить воздухом пивное сусло. Этого можно добиться, переливая сусло в бродильную емкость тоненькой струйкой с большой высоты. Такая аэрация сусла будет способствовать активному брожению. Можно перелить пивное сусло несколько раз из одной бродильной емкости в другую, но важно следить за чистотой используемой посуды, что бы в сусло не попали не нужные микроорганизмы. На дне сусловарника останется слой осадка. Осадок нужно перелить в отдельную емкость и дать отстояться. После этого отстоявшееся сусло нужно перелить в бродильную емкость, а остатки осадка убрать в холодильник, в дальнейшем его можно будет использовать для подготовки культуры пивных дрожжей.

Внесение пивных дрожжей.
Для домашнего пива нужно использовать только пивные дрожжи, другие не подойдут. При использовании других дрожжей, например хлебопекарных, пиво конечно получится, но хороший вкус не гарантирован. Пивные дрожжи продаются в сухом виде. Есть два способа использования сухих дрожжей. Первый, более правильный способ, заключается в том, что на стадии слива сусла из заторника отливают 200-300 миллилитров чистого, без мути сусла, добавляют в него 100 миллилитров воды, кипятят и остужают. После того как сусло в емкости остынет в него вносят сухие дрожжи и неплотно накрывают. Пока будет происходить дальнейшая варка сусла, сухие дрожжи проснутся, и будут готовы для внесения в основное пивное сусло. Второй способ внесения пивных дрожжей в сусло, заключается в том, что сухие дрожжи просто высыпают на поверхность сусла. Также для сбраживания сусла можно использовать оставшийся от предыдущего брожения дрожжевой осадок.

Брожение пивного сусла.
При домашнем пивоварении выделяют две стадии брожения сусла. Условно их называют первичной и вторичной стадиями брожения. Первичная стадия брожения пивного сусла, еще называется верховым брожением. Длится эта стадия от двух до пяти дней. Отличительной особенностью этой стадии является высокая шапка пены. В бродильной емкости на этот случай оставляют свободное пространство, что бы пена не выходила через гидрозатвор. Вторичное брожение происходит без обильного пенообразования, длится обычно от 5 до 10 суток. На всех стадиях брожения необходимо соблюдать герметичность бродильной емкости, т.к. спиртовое брожение происходит без доступа кислорода. На начальных стадиях брожения через гидрозатвор обильно выделяется углекислый газ. Со временем интенсивность выделения углекислого газа сокращается. Сигналом к розливу пива служит выделение пузырьков с интервалом в 30 минут.

Розлив пива.
Для розлива пива необходимо подготовить чистые продезинфицированные бутылки. Бутылки могут быть стеклянными (предпочтительно) или пластиковыми. Бутылки должны иметь плотную и крепкую крышку. Перед розливом в каждую бутылку, используя для удобства воронку, необходимо добавить либо сахар, либо глюкозу, из расчёта 9 грамм (чайная ложка с небольшой горкой) на 1 литр пива. После этого пиво с помощью сифона разливается по бутылкам. В бутылках оставляют 2-3 см. свободного пространства. Разлитое по бутылкам пиво укупоривают пробками и немного встряхивают, что бы растворился сахар.

Карбонизация пива и созревание
Бутылки с домашним пивом необходимо оставить в теплом месте на 7-10 дней. Периодически нужно встряхивать бутылки. За это время дрожжи будут перерабатывать добавленный на стадии розлива сахар. Будет происходить осветление пива и насыщение его углекислотой. Через 7-10 дней пиво убирают в холодное место, в погреб или холодильник. В холоде пиво нужно выдерживать не менее 10 дней. Срок выдержки зависит от сорта пива. Обычно темные сорта требуют меньшего срока выдержки, а светлые большего. Некоторые сорта могут выдерживаться до года. Светлое пиво необходимо выдерживать не менее 21 дня.